Putnu putni: Pateicības svētki

Būtiskākajai Pateicības dienas maltītei ir vienkāršs kontrolsaraksts: tītars, mērce, pildījums un dzērvenes. Bet iedziļinieties reģionālajās ietekmēs un ģimenes tradīcijās - neatkarīgi no tā, vai tās ir dziļi jēgpilnas vai tieši savādas -, un svētku standarta attēls dod vietu raksturīgākiem ēdieniem. Fall piedāvā iespēju paplašināt pusdienu galda redzesloku ar fazāna, jūraszāļu vai augstas kvalitātes mantojuma šķirnes vistas gaumi. Mājas pavāriem nepieciešama tikai vienkārša un daudzpusīga recepte.

Šefpavāra Tomasa Hauka restorāns, c.1880 Milvoki, ēdienkartē regulāri iekļauj medījumu putnus no Viskonsinas ikgadējās medību sezonas. Restorāns, kuru gan viesi, gan darbinieki mīļi dēvē par “Circa”, ir izcilības balvas ieguvējs, kuru vada Hauks, ģenerālmenedžeris un vīna direktors Džošua Volters. Restorāns atrodas netālu no Kinnickinnic upes krastiem, aiz kura atrodas Mičiganas ezers.



Haukam pirmā izvēle ir fazāns. Putnam, kuru var iegūt no speciāliem gaļas piegādātājiem, ir “fantastiska tekstūra” un unikāli maiga garša. Mantojuma šķirnes, piemēram, zilās pēdas vistas vai jūrascūciņas, kuras Hauks raksturo kā 'to, ko mūsu vecvecāki atceras, ka vista ir', ir bezšuvju aizstājēji. Arī Turcija var strādāt, taču tās lielais izmērs var būt apgrūtinošs.

cik ogļhidrātu rieslingā

'Mēs vēlējāmies darīt kaut ko citu vieglākam putnam, ko mēs varētu kalpot rudens laikā,' saka Hauks. “Mēs saritinām krūtis un no tā izveidojam ruleti un to malumedējam. Mēs to darām sous-vide, tāpēc tas ir mazliet vieglāk, taču jūs to varat izdarīt ar plastmasas plēvi mājās, un tas būs tikpat labi. ' Viss, kas jums nepieciešams, iedrošina Hauck, ir “plastmasas apvalks un virtuves auklas”. Lai palielinātu pārtikas daudzumu lielām ģimenes sapulcēm, vienā katlā var pagatavot vairākas ruletes. Hauks saka, ka četras ruletes ērti iederēsies 6 kvartu katlā - 'pat ja tas ir katls, kuru parasti izmantojat makaroniem,' viņš smejas. Sākot no vistas līdz jūrasc vistai līdz fazānam, process paliek nemainīgs.

'Uzvāra katlu ar ūdeni, nomet to uz lēnas uguns un tad maigi ieliec putnu,' saka Hauks. Pievienojot katlam vairākas ruletes, galvenais ir pārliecināties, ka ūdens paliek vienmērīgs.



Kā ātru padomu, lai pārbaudītu, vai putns ir gatavs, Haucks iesaka ievietot plānu metāla iesmu ruletes centrā. Kad tas ir noņemts, iesmim jābūt ļoti siltam līdz karstam.

Līdztekus ātrai sagatavošanai (roulādes tiek pilnībā pagatavotas pēc aptuveni 18 minūtēm) malumedniecība pievilcīgi ir tā, ka tā lielā mērā novērš putna pārgatavošanas un izžūšanas risku, kuru mājas pavāri katru gadu sastopas Pateicības dienā.

Protams, Pateicības dienas maltīte nebūtu pilnīga bez vairākiem sānu ēdieniem. Restorānā fazānu viegli putekļo aromātiskā vadouvan garšvielu maisījumā un pasniedz virs krēmveida orzo (var pievienot fazāna kāju gaļu, lai piešķirtu tai bagātīgāku umami garšu). Nogurušie Briseles kāposti papildina ēdienu ar zemes kraukšķīgumu, un granātābolu vinigrete pievieno saldu-pīrāgu pieskārienu, kas ir kā vieglāka alternatīva tradicionālajai dzērveņu mērcei. Vinegretu var pagatavot dienu pirms laika, un Hauks pievieno šalotes un granātābolu sēklas, lai mērci, dodot ēdienam 'lielisku kodumu un zing'. (Pat ja jūs negatavojat fazānu, šie sānu ēdieni ir garšīgi piedevas jebkurai Pateicības dienas maltītei, ieskaitot tradicionālu grauzdētu tītaru.)



Ko dzert? Volfers izvirza klasiku terroir -vadīts Gamajs no Beaujolais neapstrādāts de Brouilly, ierosinot tādu ražotāju kā Chateau de la Chaize .

'Man Gamay ir Pateicības vīns Nr. 1, tas patiešām labi savienojas ar tik daudziem ēdieniem,' saka Volfers. Vīna līdzsvarotais skābums, zemes piezīmes un vidējs ķermenis papildina dažādas ēdiena garšas, sākot no orzo bagātības līdz medījuma putna delikatesei. Viņš ir gatavs nepārspēt ēdienu ar pārāk drosmīgu vai augļainu sarkanvīnu un apzinās vīna vecumu.

'Es nedotos ar neko vecāku par 2013. gadu,' viņš saka. 'Tas ir Gamay, tas ir gatavs dzert uzreiz.' Pateicības dienas tradicionālistiem elegants Pinot Noir padara arī klasisku pāri.

Zemāk Vīna skatītājs iesaka 12 Gamay un Pinot Noir vīnus, kas ieguvuši 88 vai vairāk punktus.

cik pudeles magnum

Fazāns ar pilngraudu Orzo, Briseles kāpostiem un Granātābolu vinigretu

Recepte ar pavāru Tomu Hauku, aptuveni 1880. gadā, Milvoki, Vīzā.

Fazānam (vai alternatīviem putniem):

  • 2 veseli fazāni (vai vistas vai jūraszāles aizstājēji), iztīrīti un atkauloti, kājas un krūšu gaļa rezervēta
  • 4 ēdamkarotes vadouvan garšvielu
  • 1 ruļļa plastmasas iesaiņojums
  • Sāls

Piedevām:

  • 4 tases pilngraudu orzo
  • 2 mazi sakņu selerijas, kubiņos sagrieztas
  • 4 tases vistas buljona (jūs nevarat izmantot visus)
  • 4 glāzes Briseles kāpostu, mazgātas un sagrieztas šķēlēs
  • 2 ēdamkarotes sviesta (noregulējiet pēc vēlēšanās)

Granātābola vinigretam:

salds baltvīns ar augstu alkohola saturu

  • 4 šalotes, smalki sasmalcinātas
  • 2 granātābolu sēklas (arils)
  • 4 ēdamkarotes granātābolu sulas
  • 4 ēdamkarotes olīveļļas
  • 4 ēdamkarotes sarkanvīna etiķa
  • Sāls
  • Pipari

Lai pagatavotu fazānu un sānu ēdienus:

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 375 ° F. Pēc fazāna attīrīšanas un atkaulošanas (noņemot ādu), kājas garšojiet ar sāli un pipariem. Cepiet uz cepeškrāsns 35 minūtes. Atstāj atdzist. Kad kājas ir atdzisušas, no kauliem paņemiet gaļu un rezervējiet orzo ēdienam.

2. Vinigretes pagatavošanai nelielā bļodā pievienojiet šalotes sīpolu, granātābolu sēklas, sulu, olīveļļu un etiķi, sakuļiet kopā un garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas. Atstāj apšuvumam.

3. Risotto stilā uzvāra lielu katlu ar sālītu ūdeni un lēnām pagatavo pilngraudu orzo ar kubiņos sagrieztu seleriju. Nedaudz pievienojiet vistas buljonu, līdz tiek sasniegta vēlamā gatavība. Pievienojiet rezervētu kāju gaļu no fazāna. Atstājiet galvanizēšanai un turiet siltu.

4. Kamēr orzo gatavo, uzpildiet otru lielu (vismaz 6 kv.) Katliņu ar ūdeni un lieciet vārīties. Ielieciet iztīrītu krūšu bez ādas uz lielas plastmasas plēves loksnes un bagātīgi garšojiet fazānu ar vadouvan (apmēram 2 ēdamkarotes uz krūts). Rullējiet krūtis plastmasas iesaiņojumā un cieši sasieniet abos galos ar miesnieku vai virtuves auklu, izveidojot cieši velmētu ruleti. Atkārtojiet papildu roulades. Kad ūdens ir sācis vārīties, pagrieziet siltumu uz lēnas uguns. Uzmanīgi ielieciet rolādes katlā apmēram 18 minūtes un pārliecinieties, ka visu laiku saglabājat vārīšanos. Izmantojot mājas termometru, pārbaudiet, vai ūdens temperatūra ir ap ideālo temperatūru 147 ° F. Kad tas ir izdarīts, atlieciet pārklāšanai.

5. Sautētajā pannā uz lielas uguns izkausē sviestu. Pievienojiet Briseles kāpostu pannā, sagrieztu pusi uz leju un vāriet, līdz tas ir dziļi karamelizēts. Nepārvietojiet Briseles kāpostus, līdz malas kļūst brūnas un kraukšķīgas.

kurš grieķu dievs bija vīna dievs

Fazāna un sānu ēdienu plāksnīte:

Ievietojiet vārītu orzo dziļā, ar plašu lūpu bļodā (līdzīgi makaronu ēdienam) un virsū ar karamelizētiem Briseles kāpostiem. Svaigi maisa vinigretu un viegli saģērbj kāpostus. Sagrieziet krūtis prezentācijai un novietojiet virs orzo un dīgstiem. Pasniedz no 4 līdz 6.

12 ieteicamie sarkanie vīni: Pinot Noir un Gamay

Piezīme: Šie saraksti ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajiem izlaidumiem. Vairāk sarkanvīnu, kas novērtēti pagājušajā gadā, atrodami mūsu Vīna vērtējumu meklēšana .

Četras žēlastības Pinot Noir Willamette Valley 2013 Rezultāts: 92 | 32 USD
Spilgti un dinamiski, ar plūmju, jāņogu, ziedu un balto piparu garšu norādot uz kraukšķīgu apdari, kas izplešas un saglabājas ar izsmalcinātību un klātbūtni. Sanāk harmoniski un liriski. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 15 400 gadījumi. —HS

Hānas Pinot Noir Santa Lusijas augstienes SLH 2014 Rezultāts: 92 | 30 USD
Tekstūra ir plīša, ar daudzām sarežģītām garšām, sākot no plūmes līdz anīsam līdz putekļainam ciedru ozolam. Apmierinoši no sākuma līdz beigām, beidzot ar putekļainiem, ar muskatriekstiem smaržīgiem tanīniem. Dzert tūlīt. Veiktas 26 500 lietas. —JL

Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013. gads Rezultāts: 91 | 30 USD
Šī vieglā versija parāda dažus muskuļus ar koncentrētu ķiršu kompotu, kazenes un garšvielu garšu, ko strukturē elastīgi, mēreni tanīni. Sīkāka informācija par lakricas, ziedu un mokas skaņas signālu ieilgušajā apdarē. Gamay. Dzert tagad līdz 2022. gadam. Izgatavoti 3500 gadījumi. —GS

Žans Marks Lafonts Morgons Kotdivuja 2014 Rezultāts: 90 | 17 USD
Šī vieglā ķermeņa sarkanā krāsa ir aromātiska un svaiga, ar savvaļas zemeņu, ķiršu un ziedu notīm, ko saista sulīgs skābums. Maltās garšvielas, lakricas piliens un minerālvielu detaļas nodrošina izmēru ar kraukšķīgu, tīru apdari. Gamay. Dzert tagad līdz 2019. gadam. —GS

Piejūras pagrabi Pinot Noir Marlborough 2014 Rezultāts: 90 | 18 USD
Svaigu aveņu garšu plīša un sulīgais kodols ir iespaidīgi caurspīdīgs un tīrs, un krustnagliņas, minerālu un tabakas akcenti papildina ilgstošu aromātisku detaļu. Dzeriet tagad līdz 2026. gadam. Izveidoti 8500 gadījumi. —MW

Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014. gads Rezultāts: 89 | 22 USD
Šo vieglo, elastīgo sarkano krāsu līdzsvaro nogatavojušās aveņu un zemeņu augļu garšas, kas apmales ar ziedu, garšaugu un minerālu akcentiem, kas ir labi strukturētas, parādot dinamisku skābumu un viegli tanīnus. Piedāvā asu, kraukšķīgu apdari. Gamay. Dzert tagad līdz 2018. gadam. Importēti 822 gadījumi. —GS

Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Rezultāts: 89 | 15 USD
Dāsna un izteiksmīga, drošas pēdas un atvērta tekstūra, ar apelsīna mizas akcentētiem granātābolu un ziedu aromātiem, kas kavējas pret viegli dzeloņainiem tanīniem. Dzert tagad līdz 2022. gadam. 6500 gadījumi. —HS

Pils roks Pinot Noir Kalifornijas Kalifornijas Cuvée 2013 Rezultāts: 88 | 12 USD
Piedāvā savītušu rožu, garšvielu, aveņu un kazeņu aromātus. Smalks un detalizēts, beidzot ar garu, ieilgušu pēcgaršu. Dzert tūlīt. Veiktas 41 618 lietas. —JL

Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Rezultāts: 88 | 13 USD
Sulīgās plūmju un tumšo ķiršu notis ir saskaņotas ar garšaugu un lakricas akcentiem šajā spilgtajā, koncentrētajā sarkanā krāsā. Smalkgraudaini tanīni ar minerālu apdari pievieno pietiekami daudz struktūras. Dzert tūlīt. Veiktas 5000 lietas. —GS

Pils Pizay Morgon 2015 Rezultāts: 88 | 15 USD
Koncentrēts Morgons ar kazenes, melno ķiršu un plūmju notīm, kas kompensētas ar dūmu, minerālu un kašūnu akcentiem. Gludi, atbalstoši tanīni atvieglo pikanto apdari. Gamay. Dzert tagad līdz 2022. gadam. 600 gadījumi importēti. —GS

kā atvērt vīnu ar korķi

Viña Santa Rita Pinot Noir Akonkagvas ieleja 120 2015 Rezultāts: 88 | 8 USD
Šī sulīgā sarkanā krāsa piedāvā elastīgus ķiršu un ogu aromātus, ar dažām pikantām piezīmēm. Pikantā apdare parāda žāvētas liellopa gaļas akcentus. Dzert tūlīt. Veiktas 111 100 lietas. —KM

Château Thivin Côte de Brouilly 2014. gads Rezultāts: 88 | 25 USD
Skarba, kraukšķīgi sarkana, piegādājoša jāņogu, ķiršu un ādas notis, kas sajaucas ar pikantiem pamatiem. Uz mutē dzirdinošās apdares veidojas dūmakains minerālu elements. Gamay. Dzert tagad līdz 2018. gadam. Importēti 1113 gadījumi. —GS