Breda Kilgora Jaunais lazanja jaungada vakarā

Jaungada vakars ir laiks, lai atsāktos un svinētu svētkus kopā ar ģimeni un draugiem. Bet šefpavāram Bredam Kilgoram? 'Es noteikti esmu iestrēdzis restorānā,' viņš saka. - Kopš 12 gadu vecuma, iespējams.

Toreiz Kilgore mazgāja traukus brokastu kafejnīcā savā dzimtajā Kanzassitijas štatā Mo. Viņš drīz pabeidza mazus virtuves darbus, piemēram, cepumu griešanu un apelsīnu sulu, un pēc vidusskolas kulinārijas kursa apguves, ko pasniedza profesionāls šefpavārs, viņš bija līks. Vai arī, kā viņš pats saka: 'Es saņēmu niezi smalkām pusdienām.'



Daudzu viņa ģimenes vizuālo mākslinieku ietekmē viņu īpaši saista ēdiena gatavošanas radošā daba. 'Es nevaru zīmēt, lai glābtu savu dzīvību, un es domāju, ka es atradu pārtiku kā savu līdzekli, lai izteiktos,' saka Kilgore.

Šefpavāra Breda Kilgora galvas sitiensRubens Kabrera Breds Kilgore ir šefpavārs aiz strauji augošās Maiami restorānu impērijas.

Viņa agrīnā karjera ietvēra vairākus darbus galvenajos smalkās ēdināšanas galamērķos, taču tā bija viņa pirmā solo uzņēmuma debija Maiami Vīnvudas apkārtnē, Vecums , kas viņu 2015. gadā virzīja uz nacionālo skatuvi. Viņa intīmās degustācijas ēdienkartes tūlītējie panākumi izraisīja Kilgore kulinārijas grupas izveidošanu, kurā tagad ietilpst Āzijas restorāns un atpūtas telpa Kaido, eklektiskā eiropeiskā Brava un Ember, bistro, kas koncentrējas uz malkas virtuvi.

Ember, jaunākais grupas papildinājums, piedod nostalģiskām amerikāņu štāpeļšķiedrām ar Kilgore azartisko, oriģinālo stilu. Iegūtie ēdieni ir aizraujoši, bet tomēr atpazīstami, galīgais līdzsvars, lai atrastu brīvdienu cenas, kas var iepriecināt visus un joprojām pārsteigt. Kilgore jaungada vakars ir Embera uguns grauzdēta lazanja ar sēnēm Bolognese un Gruyère fondue, ko var daļēji pagatavot uz priekšu, labi ceļot un apmierināt masas - arī veģetāriešus - dažiem tas ir šoks, kad to pasniedz restorānā.



'Mēs to neuzliekam par veģetārieti, un tad, kad cilvēki to saprot, viņi ir diezgan iespaidoti vai izpūstas,' saka Kilgore. 'Ar šāda veida apdedzinātu malu un sēņu dziļumu tas kaut kā aizstāj vajadzību pēc gaļas.'

Tipiskā Kilgore modē recepte pārstrādā pašu lazanjas struktūru. Tā vietā, lai slāņotu vienu mērci iekšpusē, jūs pēc beigām ar atsevišķām šķēlītēm krāsnī izliekat karoti divas mērces, lai izceltu neapšaubāmi labāko daļu: malas.

'Tur atrodas kraukšķīgās, kraukšķīgās daļas, un es gribēju izgatavot atsevišķu lazanju, kur viss būtībā ir stūris ... lai tas būtu vairāk siera un makaronu terīns ar jūsu mērcēm ārpusē, lai saglabātu tas turējās kopā, ”viņš saka.



Ember gatavo savus makaronus, un, lai gan tas šeit nav vajadzīgs, Kilgore tomēr iesaka izmantot svaigus makaronus, kurus jūs varat arī iegādāties saldētus. Vārītās loksnes kārtos ar rikotas maisījumu ar garšaugiem un cept šo kastroli cepeškrāsnī, pirms to atdzesē ledusskapī. 'Tādā veidā tas kaut kā veidojas formā,' viņš saka. Tad atdzesēto kastroli sagriezīsit atsevišķās porcijās un cepsiet cepeškrāsnī ar lielāku karstumu, lai sasniegtu šo kāroto stūra efektu un pārogļojušos, dūmu piegaršu. Ēdiena gatavošana notiek uz atklātas liesmas Ember, bet Kilgore uzstāj, ka mājas pavāriem krāsns lietošana ir 'joprojām tas pats process, un patiesībā tas nav tik grūti'.

Ēdienu gatavošana atklātā liesmā EmberRestorāna Ruben Cabrera Kilgore Ember restorāns gatavo šo ēdienu uz atklātas liesmas, taču šefpavārs saka, ka tikpat veiksmīgi jūs gūsiet ar tradicionālo krāsni.

Sēne Bolognese iegūst dinamiku un sarežģītību no sarkanās miso pastas, kas izceļ tomātu dabisko umami, kā arī olīvas un kaperus. 'Tas piešķir tai mazliet spilgtuma un skābuma, sava veida palīdz pārgriezt makaronus un visu sieru,' saka Kilgore.

top 5 napa ielejas vīna darītavas

Lai Gruyère fondī būtu ārkārtīgi krēmīgs, viņš izvairās no siera kausēšanas vārošā mērcē uz plīts virsmas. 'Tas ir, kad jūs saņemat šīs graudainās, šķeltās siera mērces.' Tā vietā viņš izmanto izveicīgu iekšējās tehnikas paņēmienu: izmantojot blenderi. 'Jūs vienkārši ielejiet savu sabiezēto krējuma maisījumu ar roux blenderī un sajaucat sieru, un tas padara to par samtaini konsistenci,' viņš saka. 'Tas ir patiešām foršs restorāna triks.'

Kastroli var pagatavot vienu vai divas dienas uz priekšu, tāpēc atliek tikai pabeigt porcijas cepeškrāsnī, pagatavot mērces, izrotāt un ieliet vīnu.

Kilgore un Ember vīna direktors Gustavo Rech iesaka Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 no Itālijas Pjemontas reģiona, izmantojot tradicionālo itāļu Nebbiolo vīnu savienojumu ar sēnēm. 'Mēs vēlējāmies kaut ko vidēja auguma [un] maigu augļu, lai savienotos pārī ar tomātu, un kaut ko tādu, kas atlec arī no kraukšķīgās, pārogļojušās garšas,' saka Kilgore. 'Jūs nevēlaties pārāk dziļu vai pārāk smagu vīnu.'

Zemāk Vīna skatītājs iesaka papildu sarkanvīna iespējas no Itālijas, kas sēnēm un sieram papildina tos pašus būtiska skābuma, stingru tanīnu un zemes elementus.


Ember’s grauzdētā lazanja ar sēnēm Bolognese un Gruyère Fondue

Sastāvdaļas

Makaroniem:

  • 15 loksnes lazanjas, vēlams svaigas, vai saldētas un 3 minūtes blanšētas vārošā ūdenī
  • Sāls

Ricotta pildījumam:

  • 4 tases itāļu rikotas, presētas
  • 1/2 glāze Parmigiano-Reggiano, mikroplānota
  • 1/2 glāze pētersīļu, malti
  • 1/8 tējkarotes ķiploku, malti
  • 1/8 tējkarotes šalotes, sasmalcinātas
  • 4 ēdamkarotes maurloki, sasmalcināti
  • 4 ēdamkarotes ķiršu, sasmalcinātas
  • 1 olu baltums
  • 2 ēdamkarotes sāls
  • Īpaši neapstrādāta olīveļļa eļļošanai

Bolognese sēnei:

bartles and jaymes oriģināli vīna dzesētāji, kur nopirkt
  • 1/2 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
  • 8 ķiploku daiviņas, sagrieztas šķēlēs
  • 4 šalotes, sagrieztas šķēlēs
  • 24 unces var San Marzano tomāti, sasmalcināti ar rokām
  • 2 timiāna zariņi ar kātu, smalki sasmalcināti
  • 1 vidēja izmēra zariņš rozmarīna, bez kāta, sasmalcināts
  • 1 ēdamkarote maltu melno piparu
  • 4 ēdamkarotes sarkanās miso pastas
  • 1/2 glāze zaļās olīvas, sasmalcinātas
  • 1/4 tase olīvu kopšanas
  • 1/4 glāze kaperu, sasmalcināti
  • 1 tējkarote čīles pārslu
  • 3/4 tases ūdens
  • 2 tases jauktas sēnes (cremini, austeres utt.), Plāni sagrieztas

Gruyère fondī:

  • 3 unces nesālīta sviesta
  • 3 unces universālie milti
  • 1 glāze smagā krējuma
  • 1/2 tase pilnpiena
  • 6 unces alu vecs Gruyère, sasmalcināts
  • 3 unces Parmigiano-Reggiano, sasmalcināts
  • 3 unces asas baltas čedaras, sasmalcinātas
  • 1/2 citrona, ar sulu
  • 1 tējkarote sāls
  • 1 ēdamkarote baltās trifeļu eļļas

Dekorēšanai:

  • Svaigas bazilika lapas
  • Nerafinēta olīveļļa

Sagatavošana

1. Lielā katlā uzvāra 1 1/2 galonu ūdens un viegli maisa ar sāli. Pievienojiet lazanjas loksnes un vāriet līdz mīkstumam 5 līdz 7 minūtes, pēc tam izkāš.

2. Lielā bļodā sajauciet visas rikotas pildījuma sastāvdaļas, izņemot olīveļļu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 300 ° F. Lielu, taisnstūrveida kastrolis trauku bagātīgi ieeļļo ar olīveļļu. Apakšā pārklājiet ar makaronu loksnēm un uz augšu izklājiet rikotas maisījumu. Turpiniet slāņošanu, līdz kastrolis ir piepildīts, sākot un beidzot ar makaronu. Pārnes uz cepeškrāsni un vāra 20 minūtes. Izņemiet no cepeškrāsns, pārklājiet ar citu kastroli, lai nosvērtos, un, gatavojot mērces, pārnesiet uz ledusskapi.

3. Bolognese sēnei: Lielā katliņā kopā ar vidēji lielu siltumu uzkarsē olīveļļu un ķiplokus, līdz malas ir viegli brūnas. Pievienojiet šalotes un sviedrus 1 minūti. Pievieno tomātus, timiānu un rozmarīnu un vāra uz lēnas uguns, līdz tas samazinās par 15%, 30 līdz 45 minūtes. Pievienojiet atlikušās sastāvdaļas, izņemot sēnes, un lēnām vāriet 30 minūtes, regulāri maisot. Pievienojiet sēnes un vāriet vēl 15 minūtes. Atlikt malā.

kāpēc vīnā ir sulfīti

Četri. Gruyère fondī: Lielā katliņā uz nelielas uguns izkausē sviestu. Sakuļ miltus un viegli vāra 1 - 2 minūtes. Pievienojiet krējumu un pienu roux un vāriet 10 minūtes, regulāri maisot. Pārnes krējuma pamatni blenderī un sablendē ar vidēji lielu ātrumu. Turpiniet maisīšanu, kad jūs apkaisa sieru caur sastāvdaļu spraugu, līdz tas ir pilnībā iestrādāts. Pievienojiet citronu sulu, sāli un balto trifeļu eļļu un sablendējiet, lai apvienotos. Atlikt malā.

5. Uzkarsē krāsni līdz 375 ° F. Izņemiet lazanju no ledusskapja un sagrieziet atsevišķās porcijās. Pārklājiet lielu cepešpannu ar pergamenta papīru vai cepšanas paklāju, kas nav uzlīmēts un bagātīgi ieeļļojiet olīveļļu. Atstājiet lazanjas porcijas uz cepešpannas un pārnesiet uz cepeškrāsni 15 minūtes, līdz tās ir mīklas un nedaudz sadedzinātas ap malām un galotnēm.

6. Katrai plāksnei izmantojiet lāpstiņu, lai centrā ievietotu lazanjas gabalu. Karote nedaudz Bolognese virsū un karote fondī uz šķīvja. Rotā ar svaigām bazilika lapām un smidzinošu olīveļļu. Pasniedz no 8 līdz 10 .


8 itāļu sarkanie

Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu vīnu izvēle no nesen novērtētajām izlaidumiem. Vairāk iespēju var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšana

BRAUKT

Nebbiolo Langhe Perbacco 2016

Rezultāts: 91 | 26 USD

WS pārskats: Bagātīgā tekstūra ir piepildīta ar ķiršu, aveņu, balto piparu un krīta, minerālu notīm šajā stingri strukturētajā sarkanā krāsā. Saspringst, pārejot no uzbrukuma uz ieilgušo finišu. Parāda smalku intensitāti un līdzsvaru. Dzert tagad līdz 2025. gadam. Izgatavoti 3500 gadījumi. No Itālijas. —Brūsa Sandersone


KASKĪNA ČIKKO

Nebbiolo Langhe 2017. gads

Rezultāts: 90 | 23 USD

riedel vinum bordeaux vīna glāzes

WS pārskats: Melnie ķirši, upeņu un violetie aromāti un garšas izceļ šo atšķirīgo sarkano krāsu, kas ir līdzsvarots un stingri veidots, nostiprinot uz ieilgušo apdari. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 3500 gadījumi. No Itālijas. —B.S.


ICARDI

Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016

Rezultāts: 90 | 23 USD

WS pārskats: Cigāru kastes un macerētu ķiršu aromāti noved pie nobriedušām ķiršu, zemeņu un zemu suku notīm. Līdzsvarots un gatavs, taču tam vajadzētu attīstīties īstermiņā. Dzert tagad līdz 2024. 2800 gadījumi. No Itālijas. —B.S.


SPINETTA

Nebbiolo Langhe 2015

Rezultāts: 90 | 30 USD

WS pārskats: Aromātiski un eksotiski, izdalot ziedu, aveņu, lakricas un ārstniecības augu aromātus un garšas. Stingrs, tomēr līdzsvarots un kavējas finišā. Tam nepieciešams gaiss, tāpēc divas līdz trīs stundas pirms dzeršanas dekantē. Dzert tagad līdz 2023. gadam. Izveidoti 3000 gadījumi. No Itālijas. —B.S.


MICHELE CHIARLO

Nebbiolo Langhe Princis 2016

Rezultāts: 89 | 20 USD

WS pārskats: Bagātīgs, nogatavojies un svaiga šī sarkanā krāsa lepojas ar macerētu ķiršu, zemeņu un eikalipta garšu. Vienkārši pieskarieties apdarei, bet tas var sakārtot dažus mēnešus. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 10 000 gadījumu. No Itālijas. —B.S.


NO MILANA

Nebbiolo Langhe Marghe 2016. gads

kur nopirkt kītona vīnu

Rezultāts: 89 | 30 USD

WS pārskats: Ķirši un lakrica ir šīs sulīgās sarkanās krāsas galvenās garšas tēmas. Stingri strukturēts, ar tanīniem dienām ilgi. Minerālu, tabakas un eikalipta piezīmes balstās uz apdari. Lieks un intensīvs. Dzert tagad līdz 2025. gadam. 5800 gadījumi. No Itālijas. —B.S.


NINO NEGRI

Valtellina Superiore Quadrio 2015

Rezultāts: 89 | 20 USD

WS pārskats: Apaļa, harmoniska, vidēja ķermeņa sarkana, piedāvājot plūmju, meža ķiršu, timiāna un citrusaugļu notis. Stingrs un košļājams ar garšvielu apdari. Nebbiolo un Merlots. Dzert tagad līdz 2023. gadam. Izveidoti 14 000 gadījumi. No Itālijas. —B.S.


FONTANAFREDDA

Nebbiolo Langhe Ebbio 2017. gads

Rezultāts: 88 | 21 USD

WS pārskats: Spēcīgs skābums saglabā šo svaigumu, savukārt ķiršu, zemeņu un zemes garšas apdarē saskaras ar blīviem, sausiem tanīniem. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 25 000 gadījumu. No Itālijas. —B.S.