Cacio e Pepe ar itāļu balto

Krisam Borgesam dzīves loka ir bijusi ilga bumeranga no Ņūorleānas līdz Kalifornijai un atkal. Pusmēness pilsētā dzimušais un audzis Borgess vairāk nekā pusi savas dzīves pavadīja Līcas apgabalā, ieskaitot deviņdesmito gadu Sindijas Pawlcyn Sanfrancisko restorānā Roti un vairāk nekā desmit gadus augstas klases ēdināšanas iestādē Taste, kur viņš gatavoja sabiedriskām personām, tostarp Stīvs Džobs un Baraks Obama.

2017. gadā viņš kopā ar sievu un meitām atgriezās pārveidotā pilsētā. 'Kad es šeit uzaugu, tas vienmēr bija tikai savdabīgs joks, ka, labi, Ņūorleāna visu saņem 10 gadus pēc tam, kad to dara katra cita vieta,' viņš atceras. Bet interneta pieaugums to mainīja, un viesuļvētras Katrīna drupas 2005. gadā izraisīja pilsētas plānošanu un infrastruktūras reformas, kas veicināja bezprecedenta attīstību un lielu jaunu iedzīvotāju pieplūdumu.



'Šeit joprojām ir liela plaisa starp bagātajiem un nabadzīgajiem,' saka Borges. Un tomēr: 'Tur ir optimisms nākotnei.' Viņš ir pamanījis, ka pilsēta sanāk kopā. Kultūras rituāli, piemēram, otrās līnijas parādes un Mardi Gras salidojumi, piesaista cilvēkus no visām pilsētas daļām. 'Tagad tas ir ļoti multikulturāls.'

Būdams pilsētas Ace viesnīcas šefpavārs, Borgess pārrauga tā galveno restorānu, Žozefīne Estelle , kuru vadīja pavāri Maikls Hūdmans un Endijs Ticers. Ēdienkarte apvieno Itālijas un Luiziānas paņēmienus un sastāvdaļas: Rigatoni nāk ar 'Maw Maw's gravy' ceptu vistu, kas aplejama ar Kalabrijas čīles vinigretu.

ko dara virpojošais vīns

Žozefīnes Estelles klasiskā romiešu makaronu ēdiena cacio e pepe versija vārpatas sierā un piparos sagriež sviesta pogu, lai iegūtu īpaši samtainu mērci. Izņemot to, vienkāršā recepte prasa makaronus un sāli - un viss. 'Tas ir lielāks nekā tā daļu summa,' saka Borges.



Trauks ir arī dziļi mierinošs. Pieprasījums pēc cacio e pepe saglabājās pandēmijas augstumā pavasarī, kad restorāni tika slēgti, un Borgess veica virtuves darbu vienatnē, dažu viesnīcas viesu pasūtījumiem apkalpojot numurus, un pieprasījums pēc tā turpinās patreizējā restorāna izvēlē. augšup un piegādes izvēlne.

Restorānu direktors Stīvens Rodžerss, kurš pārrauga restorānu Vīna skatītājs Izcilības balvu ieguvušais pagrabs , pārī makaronus ar Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Izgatavots pēc trapistu mūķeņu pasūtījuma apmēram 90 minūtes uz ziemeļiem no Romas Lacio reģionā, šim baltajam maisījumam ir Meijera citrona un pekanrieksta ādas piezīmes, kā arī maiga pagatavota rezonanse. tēja, ”uzskata Rodžers. Tās vidējais ķermenis atbilst bagātīgā siera mērces svaram, kamēr ziedu aromāti spēlē melnos piparus.

Šefpavāra Krisa Borgesa portrets Kriss Borgess no Žozefīnes Estelles Ņūorleānas viesnīcā Ace dalās ar padomiem, kā izveidot pareizu mērci emulsijai.

Šefpavāra piezīmes

Borgess zina, ka viņa cacio e pepe ir labs ne tikai restorāna galvenais ēdiens, bet arī ir pieradis uzdot jautājumus par to, kā to pagatavot mājās. Tieši pirms pandēmijas skāruma viņš bija vecāku naktī savu bērnu skolā, kad restorāna biedrs un vecāki vērsās pie viņa, lai jautātu, kas ir ēdiena noslēpums. 'Nav nekāda noslēpuma,' viņš tagad saka. Tomēr viņš atzīst: 'Tas ir paņēmiens, kuru vada tehnika, kaut arī tehnika, kuru viegli apgūt.' Lasiet viņa padomus par soli pa solim.



  • Viss sākas ar sieru. Tikai ar piecām sastāvdaļām, ieskaitot sāli, tas ir ēdiens, kurā kvalitatīviem pārtikas produktiem nebūs kur paslēpties, tādējādi iegūstot kvalitatīvu gala produktu. Tāpēc pavasarī meklējat labās lietas, it īpaši, ja runa ir par ēdiena zvaigzni: Parmigiano-Reggiano. 'Ir svarīgi izmantot šo augstas kvalitātes parmezānu, jo tas labāk emulģē un labāk kūst mērcē,' skaidro Borges. Lai gan viņš atzīst, ka parasti 'Parmezāns nav lielākais kausēšanas aparāts pasaulē', augstākas kvalitātes versijas joprojām radīs vienmērīgāku mērci nekā zemākas kvalitātes. Jūsu vienīgajām izmaksām vajadzētu būt sviestam un makaroniem, uzturot ēdienu kopumā lētu.

  • Ūdenī ir kaut kas. Šīs receptes atslēga ir pareizas emulsijas izveide: viendabīgs šķidrumu maisījums, kas parasti netiktu apvienots - šajā gadījumā ūdens un tauki sašķidrināta sviesta un siera veidā. Jūs izkausējat sviestu pār grauzdētiem melnajiem pipariem, pievienojiet nedaudz ūdens, kurā vārīti makaroni, un pirms pašas makaronu pievienošanas samaziniet maisījumu, kā arī vēl sviestu un daudz rīvētu Parm. Kamēr sviests piešķir krēmīgumu, makaronu ūdenī esošais lipeklis, kā arī makaronu ciete rada mērces ķermeni un palīdz visu turēt kopā.

    kā izskatās 750 ml pudele
  • Tas prasa praksi. 'Es domāju, ka visbriesmīgākais ir fakts, ka jūs būtībā pārkāpjat emulsiju,' novēro Borges. Kad mērces pamatnei pievienojat vārītos makaronus, kā arī vēl sviestu un visu sieru, jums patiešām ir jākoncentrējas. Rīvētais parmezāns padara mērci īslaicīgi graudainu, brīdina Borgess. 'Paiet sekunde, līdz tā atgriežas, tāpēc es nemelošu jums melot, pat joprojām līdz šai dienai, kad man patīk:' Ko darīt, ja tas neatgriežas kopā? ' Tāpēc tauriņi man joprojām ir vēderā. ” Lai virzītos cauri tam saspringtajam brīdim, maisa, kā no tā atkarīga tava dzīve. 'Jums ir jābūt agresīvam pret to, jo tas fiziski liek emulsijai atkārtoties,' skaidro Borges. Šis spēks liek šķidrumiem sadalīties arvien mazākās pilieniņās, kuras pēc tam ada kopā, veidojot vienmērīgu, bagātīgu mērci. 'Protams, jūs varat izšļakstīt makaronus visā diapazona topā.'

  • Izmantojiet īsus makaronus. 'Spēcīgas rīcības dēļ es personīgi domāju, ka mazie stulbie makaroni darbojas labāk,' saka Borges. “Viņus ir vieglāk maisīt, vieglāk uzsist. Nevar īsti uzsist ar nūdeli, jo tad tas plīvo visur. ” Ja receptē neatrodat viņa ieteikto kanestri vai lumache, viņam šim nolūkam patīk arī čaumalas, boči, fusilli un rotini. Bet, ja jūsu sirds ir iestatīta uz spageti, vienkārši tiecieties apmaisīt apļveida kustībās un esiet gatavs vēl nedaudz juceklim.

  • Jums var nākties neizdoties, lai gūtu panākumus. Daži no mums savā pirmajā piegājienā apgūst kacio e pepe, un citi to nedara. 'Lai būtu reāli, varētu būt iesaistīti daži sajaukumi, jā,' saka Borges. Lai padarītu dzīvi vieglāku, pirms darba uzsākšanas ir jānomēra un jāsagatavo visas sastāvdaļas, lai jūs varētu koncentrēties uz recepti bez uzmanības novēršanas, tā ātri sanāk. Un atcerieties, ka pat nepilnīgi kausēts kacio e pepe, iespējams, nebūs šausmīgs. Varbūt tas nebūs uzņēmuma ēdiens, bet 'es būtu priecīgāk ēst kļūdu savā mājā,' saka Borges. Fakts ir tāds, ka emulsijas dažreiz nespēj veidot makaronus, un ir zināms, ka tās ir pārgatavotas. Nu un kas? 'Tas joprojām būs mac 'n' siers, vai ne?' Borgesa iemesli. Turklāt jums būs tuvāk, lai apgūtu to, kas patiešām ir viens no dzīves izcilākajiem ēdieniem. 'Tas tikai prasa vienu reizi, līdz tas sanāk,' saka Borges, 'un tad jūs to esat ieguvis.'


Vīna savienošana

Meklējiet sulīgu balto vīnu ar spēcīgu skābumu un citrusaugļu un augļu dārzu augļu garšu, ko akcentē maigās garšvielas un ziedu detaļas. Šefpavāra izvēlētajā sarakstā ietilpst Verdicchio, Trebbiano un Malvasia otrais Vīna skatītājs pick ir maisījums, kuru vada Trebbiano.

Šefpavāra izvēle Monastero Suore Cistercensi abatija 2016
Vīna skatītājs Cērtes Andrea Felici Verdicchio no 2018. gada Jesi Classico Superiore pilīm (89 punkti, 18 ASV dolāri)
Māls Orvieto 2018 (88, 18 ASV dolāri)

vīna savienošana pārī ar kūpinātu lasi

Canestri Cacio e Pepe

Recepte ar pavāru Krisu Borgesu un to pārbaudīja Vīna skatītājs ’Džūlija Harensa

Sastāvdaļas

  • 1 1/4 mārciņas augstas kvalitātes Grana Padano vai Parmigiano-Reggiano istabas temperatūrā
  • Sāls
  • 1 mārciņa žāvētu kanestri vai lumache makaronu (vai čaumalas, bowties vai citas īsas makaronu formas)
  • 1 ēdamkarote plus 1 tējkarote rupji maltu melno piparu
  • 10 ēdamkarotes nesālīta sviesta (dalīta lietošana)

Sagatavošana

1. Sagrieziet istabas temperatūras Grana Padano vai Parmigiano-Reggiano lielos gabalos, izmetot mizas, un sasmalciniet virtuves kombainā, līdz tas ir smalki sasmalcināts. Izmēriet 3 tases un nolieciet malā. Jebkuru papildu malto sieru rezervējiet ledusskapī citam nolūkam.

2. Uzvāra 4 kvartus ūdens. Sezona ar sāli pievieno makaronus un vāra, laiku pa laikam maisot, līdz 1 minūti pirms norādītā laika iepakojuma norādījumos. Kausē 3 tases vārāmā šķidruma traukā un rezervē. Noteciniet makaronus. Negaidiet makaronu ūdeni agri, gaidot, kamēr makaroni ir gatavi, jo tie nodrošinās maksimālu cietes daudzumu ūdenī, kas galu galā stabilizēs siera un sviesta emulgāciju.

3. Uzstādiet smagu, sausu pannu, kas ir pietiekami liela, lai uz vidējas uguns ietilptu visi makaroni. Pievieno melnos piparus. Mest pannu bieži, līdz pipari ir grauzdēti, apmēram 45 sekundes līdz 1 minūte. Jūs zināt, ka pipari ir pietiekami grauzdēti, kad aromāts piepilda jūsu virtuvi. Uzmanies no šķaudīšanas!

4. Pievienojiet 5 ēdamkarotes sviesta un ļaujiet izkausēt, laiku pa laikam pavirpinot pannu un uzmanīgi to novērojot. Ātri strādājot, lai nesadedzinātu izkusušo sviestu, pievienojiet pannā 2 1/2 tases rezervēta makaronu ūdens, uzmanoties, lai netiktu izšļakstīti ar karstu šķidrumu, un ātri sautējiet. Vāra, līdz samazinās gandrīz uz pusi, apmēram 5 līdz 10 minūtes.

5. Pievienojiet makaronus pannā, maisot, lai apvienotos, un vāriet atlikušo 1 minūti, kā norādīts iepakojuma norādījumos. Samaziniet siltumu līdz ļoti zemam līmenim un ātri pievienojiet atlikušās 5 ēdamkarotes sviesta un visu sieru, intensīvi maisot un mētājot ar karoti vai knaiblēm, līdz siers ir izkusis. Noņemiet pannu no uguns un turpiniet mētāt, līdz mērce ir gluda un emulgēta, pārklājot makaronus. Pievienojiet nedaudz atlikušo 1/2 glāzi makaronu ūdens, pa 1 ēdamkarotei, ja mērce šķiet sausa. Pasniedz 6 kā uzkodas vai 4 kā pamatēdienu.