Siera saruna: Bedfordas siera veikala kaķis Pickei

Par ko šobrīd ir sajūsmā siera profesionāļi? Tāpat kā vīns, siera pasaule ir plaša un daudzveidīga - potenciāli milzīga, taču izpelnīšanās ir atalgojoša. Neviens nav priecīgāks jūs vadīt nekā jūsu apkārtnes siera tirgotāji. Jums vajadzētu runāt ar viņiem! Sarunā 'Siera saruna' mēs iepazīstinām jūs ar augstākā līmeņa siera izplatītāju un lūdzam viņus meklēt trīs sierus, kas jāmeklē šajā mēnesī, kā arī to, kādus vīnus vai citus dzērienus viņiem vajadzētu savienot.

Ņujorkas Bedford siera veikals ir bijis vietējais iecienīts Bruklinas apkārtnē Viljamsburgā kopš 2003. gada, un jauna vieta tika sagaidīta Manhetenas Gramercy parkā 2012. gadā. Galvenajā Bedford avēnijas vietā ir pilna kafejnīca un vīna bārs, un abi piedāvā apmēram 75 līdz 100 sieri, vienmērīgi sadalīti starp ārvalstu un vietējiem ēdieniem. 'Mēs lepojamies ar saviem neticamajiem mājas sieriem,' saka Bedfordas siera tirgotājs un ēdināšanas direktors Cat Pickei, 'jo mums ir personīga saikne ar ražotājiem.'



Pickei, kurš pievienojās Bedfordas komandai 2018. gadā, nesen nodrošināja Vīna skatītājs ar dažām apmācībām par siera griešanu un iesaiņošanu, taču sen nebija laika, ka dzīve siera dēlī bija tikai fantāzija pārī ar iecelšanas TV.

'Es iegāju sierā koledžā,' saka Pickei. 'Es pasūtītu sieru tiešsaistē, lai man būtu skatīšanās Troņu spēles ar draugiem, un vecāka gada laikā es sāku mēģināt - mēģināt - izgatavot siera dēļus, rīkot Westworld . ' Viņas spēles plāns vienmēr bija kļūt par juristi, un viņa gāja tik tālu, ka nokārtoja LSAT un ieguva juridisko izglītību. 'Bija esejas jautājums:' Kā jūs padarītu pasauli labāku, iegūstot jurista diplomu? ' un man īsti nebija atbildes, ”viņa saka. 'Es sāku domāt:' Es varētu tik daudz rakstīt par to, kā es varētu padarīt pasauli labāku ar pārtiku. '



Pickei bija atradusi aicinājumu sierā, un viņa pārcēlās uz Ņujorku, meklējot darbu aiz siera letes. Viņa to atrada Alphabet City Beer Co., kur uzzināja ne tikai siera servisu, bet arī dzērienu mazumtirdzniecību. Gadu vēlāk viņa pārcēlās uz Bedfordas siera veikalu, kur aizraušanās ne tikai ar sieru, bet arī viesmīlību noveda viņu pa ēdināšanas ceļu, kur viņas īpašie siera dēļi ir labi.

atšķirība starp syrah un petite sirah

'Mans pirmais noteikums [siera dēlis] ir padarīt to izskatīgu, - Pickei smejas, - bet es vienmēr saku, ka nav stingru un ātru noteikumu: izmantojiet tos sierus, kas jums patīk, kuri, jūsuprāt, ir garšīgi, un savienojiet tos pārī ar citiem tu izbaudi. Tas tiešām ir par to, ko jūs jūtaties kā darījis. Viņa piebilst, ka viņa vienmēr cenšas panākt dinamiku krāsu paletes un strukturālo atšķirību ziņā, un neaizmirstiet izrotāt! Viņas rotājumi ir timiāns, rozmarīns, sagriezti redīsi vai ēdami ziedi. 'Man patīk rotāt ar timiānu, kas ir sava veida ķirsis virsū un pabeidz dēli.'



Bedfordas siera veikals
265 Bedford Ave., Bruklinā, Ņujorkā
67 Ērvinga vieta, Ņujorka, Ņujorka
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com


Jasper Hill Harbison siersHarbisons tika atzīts par labāko izstādē Amerikas Siera biedrības 2018. gada balvās. (Pieklājīgi no Jasper Hill Farm)

Jasper Hill Farm Harbison

Piens: Govs
Kategorija: Mizā ietīta ziedoša miza
Novads: Greensboro Bend, Vt.
Vecums: 6 līdz 13 nedēļas
Cena: 23 USD par riteni

Kaķis saka: Harbison ir mīksts nogatavināts govs piena siers ietin egles mizā . Tas ir kokains, veģetatīvs, umami-y, tukšs un gaļīgs. Es nesen sāku eksperimentēt, cepot to ar baltvīna pilienu virspusē kopā ar dažiem salvijas un timiāna zariņiem.

vai tu vari ēst vīna vīnogas

Kaķa ieteiktais savienojums pārī: Savienojiet šo sieru ar ozolkoka baltvīnu, piemēram, Chardonnay. Vīna intensitāte sakritīs ar siera intensitāti, nepārspējot otru.

Vīna skatītājs cērtes: Harbisona ir vēl viena mizu iesaiņota indulgence, piemēram tā māsas siers Winnimere , kas ir bagātīgs un muti pārklājošs, ar grezniem piena taukiem un daudz sāļa minerāluma. Sausie šampanieši, piemēram, tie, kas klasificēti kā brut vai extra brut, padara neaizmirstamu, ja dārgu pārošanu. Meklējiet Oregonā Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 punkti, 28 ASV dolāri, veikts 21 000 gadījumu), kas ir pulēts un elegants ar ideāli papildinošām brioche piezīmēm.


Nātru pļavas Kunik siersNātru pļavu saimniecībā atrodas arī Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)

Nātru pļava Kunika

Piens: 75 procenti kazas, 25 procenti govs
Kategorija: Mīksti nogatavojusies, trīskārša krēma ziedoša miza
Novads: Vorensburga, N.Y.
Vecums: 4 līdz 6 nedēļas
Cena: 35 USD par mārciņu

Kaķis saka: Kunik ir ziedoši mizots trīskāršais krēms no Ņujorkas, kas izgatavots no 25 procentiem Džērsijas govs krēma un 75 procentiem kazas piena. Tam ir asa, bagātīga, sviesta, nedaudz sāļa garša ar biezu, gludu, krēmīgu tekstūru. Dekadents, īpaši nobriedis.

Kaķa ieteiktais savienojums pārī: Šampanietis ir visvairāk papildinošais dzēriens trīskāršajiem krēmiem. Kraukšķīgais, griešanas burbuļainums sagriež pastas saldo sviestu.

kā noteikt, vai sarkanvīns ir slikts

Vīna skatītājs cērtes: Šim šampanietim ir grūti pieveikt šo pāri - kraukšķīgs dzirkstošais vīns ir ideāls ar tādu bagātīgu, mīksti nogatavinātu sieru kā Kunik. Bet, tā kā mēs joprojām esam vasaras karstumā, izmēģiniet to ar kraukšķīgu, strukturētu rožu, piemēram, no Tavel , Bandola un Provansas, ieskaitot M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 punkti, 25 ASV dolāri, 5800 gadījumi importēti) un Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 USD, importēti 13 000 gadījumi).


Milton Creamery Flory“Truckle” ir tradicionāls cilindrisks Čedaras disks. (Pieklājīgi no Milton Creamery)

Milton Creamery Flory’s Truckle

Piens: Govs
Kategorija: Čedars
Novads: Džeimsportā, Mo, un Miltonā, Aiovas štatā
Vecums: 12 mēneši
Cena: 30 USD par mārciņu

Kaķis saka: Flory's Truckle piens nāk no Flory ģimenes saimniecības Džeimsportā, Mo. Sieru pēc tam iztur Milton Creamery Aiovā. Izgatavots tradicionālā britu stilā, šis amerikāņu čedars tiek noberzēts ar speķi, pārsiets ar audumu un izturēts. Izgatavots, izmantojot neapstrādātu govs pienu, audums ļauj sieram elpot, novecojot, un tas rada pievilcīgu sausu, drupanu tekstūru. Garša ir augļaina, zālaina un pārsteidzoši krēmīga, cik drupena tā ir.

Kaķa ieteiktais savienojums pārī: Savienojiet pārī ar jaunu Anglijas stila IPA, piemēram, uzgriežņu atslēgu no Industrial Arts Brewing.

Vīna skatītājs cērtes: Šis ir viens no ievērojamākajiem lauku mājas čederiem ar intensīvi aromatizētu pastu, kas noveco pret sausu un drupanu. Kā papildinājumu meklējiet kaut ko īpaši sulīgu un mutes aizraujošu, piemēram, vieglāka auguma Pinot Noirs un Merlots vai Gamay no Beaujolais reģiona, piemēram, Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 punkti, 14 ASV dolāri, importēti 169 000 gadījumi) vai Georges Duboeuf Beaujolais-Villages ziedu etiķete 2017 (84, 13 USD, importēti 28 000 gadījumi). Vai arī jūs zināt, šampanietis ir arī lielisks.


Lasiet vairāk par neticamajiem Kalifornijas, Viskonsinas un Vermontas sieriem Vīna skatītāja 2019. gada 30. septembra izdevums vāka stāsts, ' Siers visā Amerikā . '