Siera saruna: Eataly's Eric Schack

Par ko šobrīd ir sajūsmā siera profesionāļi? Tāpat kā vīns, siera pasaule ir plaša un daudzveidīga - potenciāli milzīga, taču izpelnīšanās ir atalgojoša. Neviens nav priecīgāks jūs vadīt nekā jūsu apkārtnes siera tirgotāji. Jums vajadzētu runāt ar viņiem! Sarunā 'Siera saruna' mēs iepazīstinām jūs ar augstākā līmeņa siera izplatītāju un lūdzam viņus meklēt trīs sierus, kas jāmeklē šajā mēnesī, kā arī to, kādus vīnus vai citus dzērienus viņiem vajadzētu savienot.

Ēriks Šeks pārrauga vienu no aizņemtākajiem siera skaitītājiem valstī Eataly NYC Downtown Ņujorkas finanšu rajonā. Viņš ir nogājis tālu no mazā siera veikala Čikāgā, kur viņš pirms dienas plānoja apmeklēt augstskolu. 'Es sierā nokļuvu kaut kā kļūdaini,' smejas Šaks. 'Es devos uz mākslas skolu.' Bet liktenim un sieram bija citi plāni.



'Es iemīlējos siera tēmā, pētīju to, arvien vairāk iesaistījos tajā.' Dažas siera un vīna veikala darba vietas vēlāk viņš uzsāka savu uzņēmējdarbību ar vīna un siera ballītēm un semināriem. 2013. gadā viņš palīdzēja atvērt Eataly's Chicago atrašanās vietu.

“Viena no lietām, kas mani piesaistīja Eataly, bija iespēja sadarboties ar Gregu Blaisu [bijušo Dean & Deluca, Bedforda siera veikalu, Essex Street Cheese Co. un Biezpiena sagriešana podcast] ... turklāt tam itāļu siers ilgu laiku bija sava veida neredzamā vieta siera izplatītājiem, tāpēc iespēja strādāt no pirmavotiem ar tik lielu itāļu sieru kolekciju [noslēdza līgumu]. ” 2016. gadā Šaks pārcēlās uz Ņujorku, lai atvērtu siera un sālītas gaļas operācijas Eataly NYC Downtown.

Kā Eataly vadošais salumi un formaggi amatnieks Šaks ir atbildīgs par veikala rotējošās aptuveni 250 sieru izvēles uzturēšanu (gada laikā tiks piedāvāti vairāk nekā 1000). Kaut arī 60 līdz 70 procenti no atlasēm ir itālieši, 'tas nebūtu ļoti itālisks no mums, ja mēs neuzrādītu arī vietējos ēdienus. Pārējie mūsu sieri ir tikai amatnieku mājas. ”



Protams, ir arī gaļa ar vairāk nekā 100 salumīniem, ieskaitot 15 dažādu veidu prosciutto. Vidēji nedēļā Schack iziet apmēram 5000 mārciņu siera un salumi, ieskaitot četrus 90 mārciņu Parmigiano Reggiano riteņus, kas parasti tiek piegādāti nedēļas beigās. 'Man katru piektdienu sāp rokas,' saka Šeks, kurš, neskatoties uz lielo slodzi, pagājušajā vasarā spēja izcirst pietiekami daudz laika, lai piedalītos (un uzvarētu) Siera izplatītājs Ielūgums , valsts mēroga konkurss par siera zināšanām, pārī un apkalpošanas prasmēm.

Eataly NYC centrs
4 Pasaules tirdzniecības centrs
101 Liberty St., 3. stāvs, Ņujorka
(212) 897-2895
Eataly.com


Saxelby Calderwood pieklājīgi atbild uz jautājumu: 'Vai ir tāda lieta kā pārāk daudz terroir?' ('Nē.')

Saxelby – Jasper Hill Kalderwood

Piens: Govs
Kategorija: Alpu
Novads: Greensboro Bend, Vt.
Vecums: 10 līdz 12 mēneši
Cena: 29 USD par mārciņu



Ēriks saka: Šis ir siers, kas ir sadarbība starp Džaspera kalna pagrabiem Grīnboro, Vt., Un Ansi Sakselbi, kura vada Saxelby Cheesemongers. Anne bija teikusi, ka vēlas palīdzēt attīstīt sieru, kas [izmanto] vecās pasaules praksi, kur siera mizu gatavo ar zāli vai sienu, no kurienes ganās govis. Lai izveidotu Kaldervudu, Jasper Hill siera ražotāji izmanto izvēlētos sava Alpha Tolman siera riteņus. Kamēr Tolmans vēl ir jauns, tie ārpusi pārklāj ar īpašu žāvētas zāles mulču un nosūc to. Cryovac’ing siers iestumj zāli mizā, sasienot tos kopā, lai novecotu tālāk Jasper Hill alās. Kad tas ir pabeigts, tas ir pavisam cits siers [no Alfa Tolmana], un jūs ēdat arī mizu. Tā ir fantastiska pieredze. Ja zāle ir ārpusē, sieram ir labāk attēlots siers terroir , ja vēlaties, Greensboro, Vt. Jūs nekavējoties nogādājat laukos, kas ieskauj Jasper Hill - jūs ēdat burtisko zāli ar pienu, kas nāca no šīs zāles.

Ērika ieteiktais savienojums pārī: Lai gan uz Oktoberfest ir mazliet par vēlu, es nesen izbaudīju Kaldervudu kopā ar Left Hand Brewing Oktoberfest Marzen - fantastiski kopā. Mana pārī ir Shacksbury sidra Arlo, kura garīgais skābums ienes jaunu slāni Kaldervudas žāvētās zāles mizā.

Vīna skatītājs cērtes: Džaspera kalna Alpu Tolmaņa stila Alpu Tolmana paraugs ir Šveices ziemeļaustrumu augļu, riekstu siera Appenzeller paraugs. Daudzi sausie baltie vīni no Šveices, Vācijas, Austrijas un Francijas Elzasas reģiona papildinās Kaldervudu, īpaši vīni ar minerālu un riekstu vai zāles elementiem. Meklējiet vīnus no Elzasas Trimbach Pinot Blanc Elzasa 2016 (89 punkti, 18 ASV dolāri, veikti 12 000 gadījumi), Dr. Atskrūvējiet Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 ASV dolāri, ievesti 8000 gadījumi) no Vācijas vai Forstreiter Grüner Veltliner Lejasaustrija Grooner 2016 (90, 12 USD, importēti 3500 gadījumi) no Austrijas.


Pieklājīgi no Marcelli Formaggi “Paskaties, ko es izraku!” - Džuzepe, 16. gadsimta beigas

Marcelli sieri Pecorino Brigantaccio

Piens: Aitas
Kategorija: Dabīga miza
Novads: Abruco, Itālija
Vecums: 1 līdz 2 gadi
Cena: 41 USD par mārciņu

Ēriks saka: Viens importētājs, ar kuru mēs diezgan cieši sadarbojamies Eataly, ir Marcelli Formaggi, un viens no viņu iecienītajiem sieriem ir Pecorino Brigantaccio. Tas ir fantastisks Pecorino, kas pārklāts ar rudzu klijām, un tas ir patiešām lielisks šīs pašas prakses attēlojums, kas izmantots kaldervudas mizā. Nosaukums “Brigantaccio” ir oda brigandiem, cilvēku grupai [ redaktora piezīme: burtiski lielceļu laupītāju bandas], kas pastāvēja Itālijā, un brigādes mēdza slēpt savus sierus. Viņi tos apglabāja, lai, tā sakot, paslēptu viens no otra vai no nodokļu maksātāja, bet jūs noteikti nevēlaties sieru, kas bija pārklāts ar netīrumiem, tāpēc viņi to apklāja zālē vai klijās un pēc tam aizzīmogoja katlā, kurā viņi ievietotu [aizdedzinātu] sveci ..., lai izveidotu vakuumu. Gadu vai divus vēlāk tie būtu kā “Hei, Džuzepe, vai mēs šeit kaut kur apglabājām sieru?” Un viņi izraka šo katlu un izlauza to vaļā, un atklāja, ka siers ir ne tikai skaisti saglabājies, bet arī tam garšo daudz, daudz labāk nekā iepriekš.

Tas ir īsts neapstrādāts aitas piena mīļotāja siers, sausā pasta mutē uzsprāgst ar pūkainas mitras vilnas, sasildītas tauku un spēcīgas, bet līdzsvarotas Abruzzo barnyard aromātiem.

Ērika ieteiktais savienojums pārī: Es mīlu šo sieru pie mazu kodumu galda, piemēram, daži jēri iesmi un dažas kūpinātas mandeles. Šīs un spilgta arbūzu uz priekšu pudele Kampirosa [rozā] pagatavo vienkāršu maltīti, kas ir pilnīga aromāta.

Vīna skatītājs cērtes: Šis unikālais Abruco siers ir dabiska spēle ar vietējiem Montepulciano d'Abruzzo sarkanajiem. Meklēt Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 ASV dolāri, importēti 39 600 gadījumi) un Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 ASV dolāri, veikti 250 000 gadījumi).


Pieklājīgi no Uplands Cheese Co. Gaidīšana ir beigusies: ir Rush Creek sezona.

Kalnu siera uzņēmuma Rush Creek Reserve

Piens: Govs
Kategorija: Mizas ietīta, mazgāta miza
Novads: Dodževila, Viska.
Vecums: 2 mēneši
Cena: Katrs 26 USD

Ēriks saka: Šajā gada laikā iznāk daudz pārsteidzošu mazgātu mizu, ar egli apsietu sieru. (Lai uzzinātu vairāk par mizu iesaiņotiem sieriem, sk. Mizas iesaiņoti gardumi: reti un garšīgi ,' iekš 2018. gada 15. novembra izdevums Vīna skatītājs .) To, ko es vienmēr gaidu, sauc par Rush Creek Reserve, kas ir fantastisks siers, līdzīgs Mont d’Or vai Petit Vacherin. To Dodgeville, Wisc., Izgatavo Endijs Hečs, kurš vada Uplands Cheese Co, to pašu daudzu svinēto, iespējams, vispopulārāko vietējo amatnieku sieru Pleasant Ridge Reserve. Egles saite piešķir ļoti īpašu garšu pašam sieram, ko es raksturoju kā sava veida riekstu, bet arī sava veida riekstu. Piens ir vēlās sezonas piens, un šim pienam ir visspēcīgākās, netīrākās, apbrīnojamākās garšas īpašības, un tāpēc pats siers ir tik bagāts. Tas ir intensīvi, bet nekad nav aizskaroši. Nomizojot mizu, tiek atklāts siers, kas ir pastāvīgā šķidruma stāvoklī, un tas ir tas, kas ir īsts, ar kuru jūs varat iegremdēt bumbieri. Es nevaru iedomāties kaut ko tīrāku, bet tajā pašā laikā greznu.

Ērika ieteiktais savienojums pārī: Es esmu Riesling, īpaši laba Mičiganas Rieslinga, zīdējs. Es zinu, ka esmu šeit neobjektīvs un ka šos Rieslingus ir grūti dabūt ārpus Rokas. Tas nozīmē, ka Rush Creek mīl stabilu Riesling, lai kur jūs to atrastu. Šobrīd man ir pudele Teitoņu Rīslings no Vilametas ielejas ir rezervēts pirmajam Rush Creek ritenim, kuru es šajā sezonā pārvedu mājās. Vēl viena piezīme: Rush Creek ir ideāls veids, kā sākt Pateicības vakariņas, un tas ir kļuvis par manu pašu galveno.

Vīna skatītājs cērtes: Rush Creek Reserve ir pieejams tikai dažus mēnešus katru gadu, sākot ar novembri. Tas ir izcils siers, kas dzied ar šampanieti: dzirkstošais vīns ar savu skābumu un putošanu ir ideāla folija krēmveida, mizu iesaiņotiem mizas ietītiem sieriem, kas parasti ir grezni bagāti ar taukiem un sāli. Ja nav Aplis , Spriedums vai Kristāls , svin Rush Creek sezonu ar vietējo dzirksteli, piemēram Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 ASV dolāri, veikti 22 000 gadījumi) no Oregonas vai Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 ASV dolāri, veikti 2000 gadījumi) no Kalifornijas.