Šefpavāra saruna: Gerijs Danko

Gerijs Danko, 49 gadu vecs, Sanfrancisko 1999. gadā atvēra restorānu Gary Danko, šodien tas ir viens no pilsētas top 10 restorāni , kā novērtēts Vīna skatītājs 's 2006. gada 15. oktobra izdevums . Dzimis no Massenas, Ņujorkas štatā, Danko sākotnēji iemācījās gatavot ēdienu kopā ar Luiziānā dzimušo māti un savu pirmo restorāna darbu sāka 14 gadu vecumā. Viņš absolvēja Amerikas Kulinārijas institūtu Haidparka, NY, un bija izpildvaras šefpavārs Chateau Souverain Sonomas apgabalā, Ēdamistaba Ritz-Carlton Sanfrancisko un Viognier San Mateo, Kalifornijā, pirms pakāra savu jostas rozi. 2001. gadā Restorāns Gerijs Danko nopelnījis Vīna skatītājs '> Vīna skatītājs Tiešsaistē par “foodies”, vīnu un viņa pieņemto pilsētu.

Vīna skatītājs: Kādas ir dažas no tendencēm, kas šobrīd nosaka Bay-area fine dining?
Gerijs Danko: Sanfrancisko ir eiropeiskākā no Amerikas pilsētām. To patiešām nosaka atšķirīgās apkaimes un etnisko un mazo restorānu ēdināšanas daudzveidība, kas labi atbilst mūsu pilsētas neformālajai attieksmei un apģērbam. Vidējais sanfranciskānis, visticamāk, par ēdienu un vīnu zinās vairāk nekā [cilvēki] jebkurā citā Amerikas pilsētā, un mēs uzņemam baru pašnoteiktu “ēdāju”, kas izaicinās pat šefpavāra labākos centienus.



WS: Ko jūs vēlētos redzēt mazāk vai vairāk izvēlnēs vai ēdamistabā?
GD: Man mēdz patikt vai nu pazīstamas garšas, vai aromāti, kas ir rafinēti un ne tikai izveidoti ēdienkartes rakstīšanas brīdī. Es noteikti gribētu, lai ēdienkartēs būtu mazāk šķidrā slāpekļa un molekulāro teātru.

WS: Kā pēdējo 10 gadu laikā Bay-area attīstījusies izsmalcinātu ēdienu aina? Vai ekonomikas uzplaukuma un lejupslīdes cikli pēdējās desmitgades laikā ir ievērojami ietekmējuši cilvēku gatavošanas un ēšanas veidu?
GD: Smalkās pusdienas gadu gaitā noteikti ir uzlabojušās. Divdesmit un trīsdesmit kaut kas ir atgriezies ... Sanfrancisko notiek renesanse ar tās jauno celtniecības uzplaukumu, PacBell parku un pilnīgu visu muzeju atjaunošanu. Tāpat kā jebkurā ekonomikā, arī ēdiena gatavošanā tiek atspoguļoti uzplūdi un padziļinājumi. Treknajos gados ir vairāk dekadences un vairāk darba, lai ražotu sarežģītus ēdienus. Kad ekonomika samazinās, pārtikai ir tendence iet vairāk atbilstoši komforta līnijai, darbaspēka ir mazāk, un pārtika vēl vairāk sliecas uz ikdienas, ar ievērojamākām porcijām.

WS: Pastāstiet par vīna programmu restorānā Gary Danko. Kādas ir tā stiprās puses vai īpašas uzmanības jomas, un kā vīns ir saistīts ar jūsu ēdienu?
GD: Mūsu vīna programmā ir vairāk nekā 1800 izlases, sākot no klasificētiem augiem un leģendāriem Francijas vīna dārziem, beidzot ar augstskābiem, ar minerālvielām darbināmiem baltvīniem no Burgundijas, Vācijas un Austrijas, līdz mazās ražošanas Pinot Noir, Syrah un Cabernet Sauvignon no Sonomas apgabala un Napas ieleja. Mans ēdiens mēdz labi savienoties ar balto un sarkano Burgundijas un vācu Rieslingu, kā arī Sancerre. Mans ēdiens ir drosmīgs, bet smalks. Tā kā man patīk, ka mans ēdiens tiek pienācīgi sālīts, tas mēdz līdzsvaroties ar vīnos esošajām skābēm.



WS: Kāds ir sapņu vīns, kuru jūs labprāt vēlētos iekļaut savā sarakstā?
GD: 1947. gads Chateau Ausone , unikāls un atšķirīgs vīns ar cildenu eleganci un poētisku, minerāli, gandrīz tērauda aromātu. Tā izcilais garums un elegance pierāda iespaidīgu koncentrāciju un intensitāti.

WS: Kas '> GD: Rozā šampanietis. Vara un laša-rozā toņi ir krāšņi. Tas ir sauss, kraukšķīgs un aromātisks, intensīvi dzerams un atsvaidzinošs. Šampanietim ir pievienota arī “galvaskausa nokrāsa”, kas piešķir dzeršanas pieredzei dimensiju un baudu. Tas lieliski sader ar sāļiem ēdieniem, padarot to lieliski piemērotu aperitīviem un visas maltītes laikā.

WS: Kas atrodas jūsu personīgajā pagrabā?
GD: Es turu ļoti ierobežotu pagrabu, kuru galvenokārt vada baltā un sarkanā Burgundija un vācu Riesling. Auto-Dury , Raveneau , Dujac un Sarkanā kefale ir daži no maniem favorītiem no Burgundijas, un man patīk vācu Rieslings no Dr. Atlaist un Joh. Jos. Prüm . Izklaidei un mājas patēriņam es meklēju mazāk zināmus un topošus reģionus no visas pasaules, piemēram, Rueda, Bierzo, Grieķija, Dienvidāfrika un Argentīna. Es nekad neredzu iemeslu dzert vienu un to pašu vīnu divas reizes, jo visā pasaulē tiek ražots tik daudz neticamu vīnu.