Ceturtais jūlijs Grilēšana ar Spiaggia šefpavāru Toniju Mantuano

Ceturtā jūlija grilēšanai vēlaties recepte, kas ir droši garšīga un neizteiksmīga, ko jūs varat pagatavot ar vienu roku, turot dzērienu otrā. Bet būsim godīgi: pieskaršanās kaut kam papildus svētku maltīti padara patiesi neaizmirstamu, piemēram, karstās Kamponijas Controne piparu putekļus pār sulīgu arbūzu salāti , vai sarkanvīna marināde sulīgai grilētas jēra karbonādes . Šefpavārs Tonijs Mantuano no Čikāgas slavenā restorāna Spiaggia dalās padomos par šo aromātisko ēdienu pagatavošanu.

Mantuano tika uzaudzināts itāļu un amerikāņu kopienā Kenoshā, Vīzā, un, pēc viņa vārdiem, viņu ieskauj “veltījums kultūrai un pārtikas produktiem”. Viņa vecvecāki vadīja pārtikas veikalu Mantuano, kur strādāja arī viņa onkuļi, un viņš spilgti atceras vecmāmiņas ēdienu gatavošanu un vectēva dārzu.



1980. gadu sākumā viņš pārcēlās uz Čikāgu, strādājot par šefpavāru dažādos restorānos. Tur viņš satika brāļus Leriju un Marku Leviju, kuri Mičiganas avēnijā attīstīja jaunu restorānu ar skatu uz Mičiganas ezeru un meklēja pavāru, kurš atveras. Tā kā drīzumā tika būvēta Spiaggia ( pludmale nozīmē 'pludmale' itāļu valodā), Mantuano gadu pavadīja Itālijā kopā ar sievu Cathy, strādājot restorānos, izmantojot Larry Levy savienojumus.

Šis laikmets mūsdienās bija tālu no amerikāņu pārtikas kultūra, atceras Mantuano. 'Neviens amerikānis to nedarīja posmos 1982. gadā, ’83, ”viņš smejas. “Bija itāļi, japāņi, dienvidāfrikāņi, bet nevienā virtuvē nebija amerikāņu. Un mēs strādājām vismaz sešos restorānos. ”

Pirmā pieredze atmaksājās. Kopš tās atvēršanas 1984. gadā Spiaggia un Mantuano ir ieguvuši daudzas ēdināšanas balvas, tostarp Vīna skatītājs '> Labākās balvas izcilība kopš 2009. gada restorāna vīnu kartē ar 750 izlasēm. Tagad arī partneris Mantuano nesen mudināja savu izpildvaru šefpavāru Džo Flammu sacensties Top šefpavārs . Uzvarēja Flamm.



Spiaggia šefpavārs Tonijs Mantuano sāka strādāt mūzikas specialitātē koledžā, līdz “es sapratu, ka man daudz vairāk patīk virtuves darbība nekā trombona spēlēšana”.

Šefpavāra Mantuano divdaļīgā ceturtā jūlija ēdienkarte sākas ar viegliem salātiem ar sulīgu arbūzu, svaigu piparmētru, olīveļļu, sarkanvīna etiķi un nedaudz žāvētu karstu Controne piparu. Virsū pārkaisa Pecorino Romano skaidas un kraukšķīgas sukādes pistācijas, kas vārītas vienkāršā sīrupā. (Kā saīsni jūs varat vienkārši apgrauzdēt pistācijas cukurā un sālī, piebilst Mantuano, lai gan jūs saņemsiet mazāk karamelizētas garšas un gurkstēšanas.) Vasarā šie augļu salāti ir visvairāk pārdotie viņa vairāk gadījuma kafejnīcā Spiaggia.

Galvenais ēdiens ir grilētas jēra plecu karbonādes, kas, pēc Mantuano teiktā, ir viņa iecienītākais griezums. 'Tas atrodas blakus kaulam, tur ir nedaudz H-kaula. Tas var būt supertender, ja to apstrādā pareizi, marinē pareizi un grilē uz oglēm, ”viņš saka.

Sarkanvīna marināde, kas gaļu pārvērš tumšā plūmju nokrāsā, ir svarīga tās lomai gaļas maigumā, kā arī garšas pievienošanā. 'Kad jūs tajā sagriežat un košļājat, gaļas sulas sajaucas ar sarkanvīna garšu,' saka Mantuano. Sezonas pupiņu puse nodrošina līdzsvaru izturīgajai gaļai.



Vīna direktors Rachael Lowe iesaka a Braukt Roero Arneis 2017, vidēja auguma, nemalcināts balts no Pjemontas, savienošanai ar arbūzu salātiem. Nepietiekami novērtēto itāļu dzirkstīšu aizstāvis Mantuano piebilst, ka a Ferrari brut rosé arī derētu labi. Jēra karbonādēm Lowe iesaka strukturētu Toskānas Sangiovese, piemēram, Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.

Zemāk Vīna skatītājs dala papildu seši baltie un seši itāļu sarkanvīni, kurus izmēģināt .

Mantuano turpina nodarboties ar diviem jauniem gaidāmajiem restorāniem - jaunu koncepciju Orlando Disneja avotos un vēl vienu projektu sadarbībā ar Čikāgas Cubs beisbola komandu Wrigley Field -, taču viņa plāni par Neatkarības dienu ir izpildīti.

“[Cubs] rīko šefpavāru sērijas pasākumu, kurā viņiem ir septiņu vai astoņu pavāru grupa, kuri katrs nedēļas nogalē pārņem koncesijas stendu un veic varbūt četras [pārtikas] lietas. Tas ir bijis patiešām jautri, ”saka Mantuano. 'Tātad tas'>


Receptes ar pavāru Toniju Mantuano, Beach

Arbūza salāti ar sukādētu pistāciju, svaigu piparmētru, Controne pipariem un Pecorino Romano

Mets Rīvss Pikantie arbūzu salāti katru vasaru atgriežas Cafe Spiaggia ēdienkartē populārā pieprasījuma dēļ.

Cukurotām pistācijām:

  • 2 glāzes veselas pistācijas, lobītas
  • 3/4 glāzes cukura
  • 1/4 tase ūdens
  • Salātiem:

    kaloriju skaits sarkanvīna pudelē
  • 1/2 apaļa arbūzs bez sēklām, mizu noņemts, sagriež gabaliņos
  • 1/4 glāzes ar rokām saplēstas svaigas piparmētras
  • 1/4 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
  • 1 ēdamkarote sarkanvīna etiķa
  • 1 tējkarote kaltētu piparu piparu vai pēc garšas (kā alternatīvu izmantojiet sasmalcinātu žāvētu čili)
  • Jūras sāls
  • 1 glāze shaved Pecorino Romano siera
  • 1. Pagatavojiet sukādes pistācijas: uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 350 ° F. Eļļojiet lielu cepešpannu un atlieciet to līdz gatavībai lietošanai. Riekstus vienā kārtā izklājiet uz atsevišķas cepešpannas un grauzdējiet cepeškrāsnī 5 minūtes līdz gaiši brūnai. Nekavējoties pārnes uz šķīvi, lai tas atdziest. Apvienojiet cukuru un ūdeni katliņā. Maisa, lai izšķīdinātu cukuru. Uzvāra un turpina vārīt, līdz ūdens ir samazinājies un sīrups sāk krāsoties. Samaziniet uguni un turpiniet gatavot, līdz karamele ir gaiša, pat brūna. Pievienojiet riekstus uzreiz un samaisiet tos. Turpiniet gatavot, lai mīkstinātu. Noņem no uguns un maisījumu lej uz eļļotās cepešpannas. Vienmērīgi un ātri izklājiet maisījumu, pirms sacietēšanas atdaliet riekstus. Ļaujiet pilnīgi atdzist. Lai pasniegtu, sadaliet koduma lieluma gabalos.

    2. Lai pasniegtu, lielā bļodā apvienojiet arbūzu ar piparmētru, olīveļļu, etiķi, pipariem Controne un jūras sāli. Mest vienmērīgi. Sadaliet četrās plāksnēs un virsū uzlieciet sieru un sukādes pistācijas. Kalpo 4 .

    Piezīme: Sukādes riekstus var uzglabāt hermētiskā traukā, prom no karstuma un gaismas, ne ilgāk kā vienu nedēļu.


    Grilētas marinētas jēra plecu karbonādes ar vasaras trīs pupiņu salātiem

    Mets Rīvss Izvēloties gaļu, šefpavārs Tonijs Mantuano saka: 'Vietējā, svaigā jēra gaļai ir kaut kas tāds, ko nevar pārspēt.'

    Jēra gaļas ēdienam:

  • 4 jēra plecu karbonādes, katra no 6 līdz 8 unces
  • Jūras sāls un svaigi malti pipari
  • 1 mazs sīpols, plāni sagriezts
  • 3 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
  • 2 ēdamkarotes svaigas citronu sulas
  • Rīvēta 1 citrona miza
  • 1 ēdamkarote sasmalcinātu svaigu rozmarīna lapu
  • 2 zariņi svaiga timiāna
  • 1 lauru lapa, sasmalcināta
  • 1 1/2 tases sausā sarkanvīna
  • Pupiņu salātiem:

  • 3 saujas svaigas vasaras pupiņas, piemēram, zaļās pupiņas, dzeltenās pupiņas, romano (pole) vai dzērveņu pupiņas
  • 1 ēdamkarote maltas šalotes
  • 1/4 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
  • 1 ēdamkarote Šerija etiķa
  • 3 ēdamkarotes svaigu oregano lapu
  • Jūras sāls un svaigi malti pipari
  • 1. Pagaršojiet karbonādes ar sāli un pipariem. Ielieciet karbonādes plakani blakus viena otrai nereaģējošā 13 collu līdz 9 collu cepšanas traukā. Apkaisa ar sīpolu, ķiplokiem, citronu sulu, citrona miziņu, rozmarīnu, timiānu un lauru lapu. Ielej sarkanvīnu. Pagrieziet karbonādes, pārklājiet un ievietojiet ledusskapī 2 stundas, pagriežot vienu pusi.

    2. Vienu stundu pirms gaļas pagatavošanas sagatavojiet pupiņas. Sagatavojiet lielu ledus ūdens trauku. Uz vidēji lielas uguns uzvāra viegli sālīta ūdens trauku. Pievienojiet pupiņas un vāriet līdz kraukšķīgai, maigai, bet krāsaina krāsa joprojām 3 līdz 5 minūtes. Nokāš un ātri iemērc pupiņas ledus ūdenī. Ļaujiet pilnībā atdzist, tad atkal iztukšojiet. Mētājiet ar šalotes sīpolu, olīveļļu, Šerija etiķi un oregano. Pagaršo pēc garšas ar sāli un pipariem. Atstājiet to malā, līdz tas ir gatavs lietošanai.

    3. Sagatavojiet kokogļu grilu vai uzsildiet gāzes grilu līdz vidēji augstam.

    4. Noņemiet karbonādes no marinādes un nosusiniet ar papīra dvieļiem. Viegli garšojiet ar sāli un pipariem. Novietojiet uz grila un vāriet, līdz tas ir labi brūns un uz grila marķēts, 3 līdz 4 minūtes katrā pusē vidēji reti, vai līdz brīdim, kad tūlīt nolasīts termometrs reģistrē 120 ° F, ievietojot to biezākajā daļā.

    5. Lai pasniegtu, katru karbonādi novietojiet uz šķīvja. Katru karbonādi papildiniet ar dažām pupiņām. Kalpo 4 .


    12 ieteiktie itāļu vīni

    Piezīme: Šis saraksts ir izcilu un ļoti labu balto un sarkano vīnu izvēle no pēdējām vērtētajām izlaidumiem. Vairāk itāļu balts un tīkls vīnus var atrast mūsu Vīna vērtējumu meklēšanā.

    Pilnībā aromatizēti Pjemontas baltumi

    BROGLIJA Gavi Il Doge 2016 Rezultāts: 90 | 18 USD
    Apaļš, mutē piepildīts balts, sportisks persiku, ābolu, salmu un minerālu aromāts un garša. Spilgts un līdzsvarots, paliekošajā pēcgaršā atstājot krītu, asu sajūtu. Dzert tūlīt. Veiktas 5000 lietas. —Brūsa Sandersone

    BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Rezultāts: 90 | 30 USD
    Ziedu un persiku aromāti dod priekšroku persiku, meloņu un citrusaugļu garšām šajā harmoniskajā, sulīgajā baltā krāsā. Nevainojami līdzsvarots un ļoti dzerams, ar garu, smalku pēcgaršu. Dzert tūlīt. Veiktas 11 500 lietas. —B.S.

    ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Rezultāts: 88 | 14 USD
    Kraukšķīgs, citronbalts, ar dinamisku struktūru, kas satur garšas. Līdzsvarots, atstājot sāļo un sāļo apdari. Dzert tūlīt. Veiktas 5000 lietas. —B.S.

    MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Rezultāts: 88 | 16 USD
    Persiku, ābolu un ziedu aromāti un garšas ir mācību grāmata, ko pasvītro dinamiska struktūra. Parāda apdares apelsīna mizas nokrāsu. Dzert tūlīt. Izveidoti 2500 gadījumi. —B.S.

    OTTOSOLDI Gavi 2016 Rezultāts: 88 | 20 USD
    Meloņu un garšvielu garšu sajaukums piešķir šo spēcīgo balto krāsu. Uz intensīvās apdares parādās sāļš minerālu elements. Dzert tūlīt. Veiktas 3500 lietas. —B.S.

    sarkanvīna uzglabāšana pēc atvēršanas

    PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Rezultāts: 88 | 21 USD
    Bagātīgs, izdalošs persiku, jasmīna un greipfrūtu aromāts un garša, šī baltā krāsa ir izteiksmīga. Beidzas ar krīta sajūtu un mērenu garumu. Dzert tūlīt. Izveidoti 1000 gadījumi. —B.S.

    Vilinoši Toskānas sarkanie

    GRĀFS FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano pils The Courtyard 2015 Rezultāts: 91 | 17 USD
    Elegants un harmonisks, izsaucot spilgtu ķiršu, zemeņu, ziedu un minerālu garšu, ar viegliem tanīniem un ieilgušu augļu, zemes un minerālvielu pēcgaršu. Dzert tagad līdz 2027. gadam. 10 000 gadījumu. —B.S.

    AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Rezultāts: 90 | 28 USD
    Viegls, elegants stils, kas nodrošina ķiršu, dzelzs, ādas un zemes garšu līdzsvarotā profilā. Tīrs un dzīvespriecīgs, ar ieilgušu ādas, zemes un mandeļu pēcgaršu. Dzert tagad līdz 2023. gadam. 16 670 gadījumi. —B.S.

    GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Rezultāts: 90 | 23 USD
    Intensīvi kazenes, melno ķiršu un grafīta aromāti liecina par šo bagātīgo sarkano krāsu. Zemes un tabakas padomi palielina dziļumu, jo tas spēlē garo apdari. Dzert tagad līdz 2022. gadam. 4583 gadījumi. —B.S.

    VALDONICA Maremma Toskānas Saragio 2013 Rezultāts: 90 | 25 USD
    Elegants un līdzsvarots, demonstrējot ķiršu, zemeņu, ādas, koksnes, dzelzs un tabakas garšu. Muskuļains pēc finiša, bet labi saskan ar sāļo pēcgaršu. Labākais no 2020. gada līdz 2029. gadam. Tika veikti 1200 gadījumi. —B.S.

    MAZZEI Toscana Serrata 2015 Rezultāts: 89 | 21 USD
    Mežģīnes ar melnajiem ķiršu un kazenes augļiem tas ir gluds un dinamisks. Vidēji garš, finišā parādot zemes un garšvielu akcentus. Dzert tagad līdz 2021. 2250 gadījumi. —B.S.

    SILVIO NARDI Red of Montalcino 2016 Rezultāts: 89 | 30 USD
    Bagātīgs un samtains, ar ķiršu, mandeļu, tabakas, dzelzs un zemes garšu. To nodrošina blīvi tanīni, kas ir sulīgi un gari. Dzert tagad līdz 2021. gadam. Importēti 4200 gadījumi. —B.S.


    Izbaudiet mūsu sezonas recepšu iespējas? Iegūstiet lieliskas receptes no talantīgiem šefpavāriem, ieteicamo vīna izvēli un citas preces, kas tieši piegādātas jūsu iesūtnē! Pierakstīties priekš Vīna skatītājs bezmaksas Sips & Tips e-pasta biļetens, kurā ir padomi par vīnu, ēdiena gatavošanu, ceļojumiem un daudz ko citu.