Džoels Robušons vēlas pacelt bāru Lasvegasā

Lasvegasā pēdējos gados ir redzēts tik daudz lielu pavāru, kas ir atvērti uzņēmējdarbībai, sarakstā ir teikts, ka tas ir kurš no ēdiena gatavošanas pasaules. Volfgangs Puks, Alēns Dukass, Tomass Kellers, Džulians Serano, Bredlijs Ogdens, Emerils Lagasss un Žans Žoržs Vongerihtenis jau ir šeit. Bet īstie gardēži siekalojas par Džoila Robuhona ierašanos, kuru daži uzskata par Francijas lielāko pavāru.

Robučons konsultē divus MGM Grand restorānus, superluksīgo Džoels Robušons savrupmājā un neformālāko l'Atelier de Joël Robuchon. Oficiālā atklāšana notiek tikai 25. oktobrī, bet jaunos restorānus es apmeklēju anonīmi oktobra vidū, apmēram trīs nedēļas pēc to atvēršanas. Agrīna atgriešanās ir iespaidīga.

Džoels Robuhons var būt Francijas lielākais šefpavārs.
L'Atelier ir šiks, ikdienas, kafejnīcas Robuchon klons, kas sākās Parīzē 2003. gadā. Viņš Tokijā atvēra Atelier, un citi atrodas uz zīmēšanas dēļa. Piešķirt vienu uz Lasvegasu, kur citi šefpavāri ir atvēruši savu slaveno oriģinālu tālvadības punktus, ir pilnīgi jēga.

Džoels Robuhons savrupmājā ir lielāks jaunums. Tas tiek iekasēts kā pirmais slavenā šefpavāra restorāns, kura mērķis ir trīs zvaigžņu Michelin pieredze, kopš viņš 1996. gadā slēdza savu identisko Parīzes restorānu. (Tas padarītu to ambiciozāku nekā tā paša nosaukuma restorāns, kuru viņš 2004. gadā atvēra Montekarlo.)

Nosaukumā esošā “savrupmāja” attiecas uz 25 villu anklāvu, kas piestiprināts MGM Grand, kur svītas sākas no 5000 USD par nakti. Un jā, restorāns, rokas nolaižot, ir visdārgākā pusdienu vieta Vegasā, un degustācijas ēdienkarte ir 295 USD. 65 sēdvietās pilsētā, kur 120 tiek uzskatīta par mājīgu, tā ir mazākā un ekskluzīvākā no visiem lielajiem vārdiem. Un pilsētā, kurā nekas neizdodas kā pārpalikums, Robušons uzņemas vislielāko risku. Viņš savos jaunajos restorānos ienes smalkumu, kas neatšķiras no visa cita Vegasā.

Tas ir kaut kas klišeja, sakot, ka franču šefpavārs ir smalks, bet Robučona gadījumā tā ir viņa amata būtība. Ne viņam garša un garša ar garšu un ēdienu, kas līdzinās kaut kam, kas nav. Robuchon mērķis ir padarīt to dabisku izskatu un justies, pārvēršot vienkāršu ēdienu par kaut ko greznu. Viņš ir slavens ar savu īpaši sviestaino kartupeļu biezeni, un viņa īpašais ēdiens ir ziedkāpostu zupa ar svaigiem ikriem.

Robuchon pie savrupmājas pilinās ar franču greznību, apdarināts gaumīgā modernā finierī. Taisnstūrveida telpā virs centrālās banketa karājas masīva Swarovski kristāla lustra, kas iededzina Rodēna skulptūru. Fonā skan šūpošanas laikmeta mūzikas dejas. Krāsas ir novājinātas - dziļi brūnas, krēmkrāsas, melnas, pat modernajā mākslā pie sienām -, kas zaļās efejas sienu padara redzamu gar mākslīgo terasi (tā nav ārā, tā vienkārši izskatās), vēl jo izcilāka. Šī terase, starp citu, ar pusduci galdiem ir vieta, kur vēlaties būt romantiskām vakariņām. Galda piederumiem ir gandrīz japāņu izsmalcinātība, kas atbilst Robučona nesarežģītajām prezentācijām. Daudzas plāksnes izskatās kā salocīts origami. Daļa pārtikas produktu nāk uz rupjas struktūras melniem koka dēļiem.

Franču vārds “finesse” ir pārpūlēts, bet Robučona ēdienā ir tieši tas. Sastāvdaļas izskatās kā pašas, aromāti ir patiesi, ēdiena gatavošana tiek veikta uzmanīgi, bet labākajos ēdienos rodas kaut kas maģisks, kas ir lielāks par daļu summu.

Saīsinātai deviņu ēdienu degustācijai ir 165 USD iespēja, bet es izvēlos pilnu 16 ēdienu ekstravaganci, lai redzētu, ko virtuve var darīt. Kā izrādās, trīs labākie ēdieni ir tikai 295 ASV dolāru ēdienkartē, kas vairāk balstās uz zivīm un jūras veltēm. Ja jūs vilina atgriezties pēc otrās ēdienreizes, jums tiks piedāvāta īsa à la carte ēdienkarte, kurā ietilpst ziedkāposti un ikri (200 USD par pop). Pārējie priekšmeti svārstās no 35 ASV dolāriem dārzeņu zupai līdz 160 USD ceptai vistai diviem.

Degustācija sākas lēni, bet attīstās, attīstoties. Labākie ēdieni tiek piegādāti pusceļā, un pēc tam nav neviltības. Tas pats par sevi ir kaut kas kontrasts ar lielāko daļu amerikāņu restorānu, kas mēģina jūs pamodināt no pirmā kodiena, pēc tam pārāk bieži izbalināt. Robučonam ir pārliecība sākt lēnām un ļaut lietām pusmēness.

Starp pirmajiem vairākiem kursiem izceļas viens. Divas ideāli sviestā iesautas sparģeļu šķēpas, kuru kātiņi sadalās, bet gali ir neskarti, ir piepildīti līdz pārpildītiem ar osetra ikriem. Melisse, franču zāle, piešķir vāju aromātisku pieskārienu.

Bet trauslo citrona želatīnu sabojā mazliet par daudz sasmalcinātas melnās olīvas, un slāņveida “kūka” no plānās šķēlēs sagriezta tomāta, maizes un karaliskā krabja gaļas ir nedaudz pārāk grūta, lai to sagrieztu. Un, ja citādi nevainojamai tunzivju tartārai ir ādainas pāržāvēta šķiņķa sloksnes, kas to ierāmē, un atsevišķi salātu zupas, langoustine ravioli un vardes-kājas fritera kursi ir sālīti, man liek domāt, vai šis Vegasas eksperiments varētu nedarboties.

Bet tad nāk ēdienkartes zvaigzne, kas ir viens no sensacionālākajiem ēdieniem, ko jebkad esmu ēdis: jūras gurķu pārslu, tik vieglu un krēmīgu, kas dzied jūras svaigumu un pieskārienu, aromāti ir pietiekami pietiekami atšķirīgi, lai atvieglojumā paceltos kā kameja . Tas ir satriecoši pasniegts koka japāņu bļodā, kas novietota ārpusē uz teksturētas apakštase.

Divos ēdienos vēlāk nāk vēl viens pasakains japāņu iedvesmots ēdiens: amadai, japāņu snapper, kura āda sautēta līdz trauslai, papīra kraukšķīgai, atpūšoties liliju spuldzes buljonā. Neaizmirstama ir tīras garšas vienkāršība un grūdiens.

Ērtākais ēdienkartes ēdienkartē ir omārs. Gaļa, kas atrodas tieši uz ziemeļiem no neapstrādātas, slēpjas zem safrāna olu krēma, kas, iegremdējusies karstā jūras velšu buljonā, iziet cauri vairākiem spoku trūkuma posmiem, līdz tā pazūd. Ir aizraujoši skatīties un vēl labāk ēst sulīgo omāru, par ko nopūsties. Dāsna rozā teļa karbonādes šķēle pati par sevi jus saņem pacēlāju no nelielas kaudzes ar pesto ievadītu taglierini.

Es domāju, ka šefpavārs de cuisine Tomonori Danzaki, kurš strādāja kopā ar Robuchon Parīzē un Tokijā, saņem atzinību par japāņu iedvesmoto ēdienu spožumu. Varbūt, kad Robušons ieradīsies atklāšanā, ēdienkartes pirmā puse būs līdz zivju un gaļas ēdienu līmenim.

Konditorejas šefpavārs Kamels Gvičida no Šveices piedāvā asprātīgus desertus. Zemenes laima sīrupā apvieno ar tekilas sorbetu, lai iegūtu dekonstruētu zemeņu margaritu. Kraukšķīgs šokolādes slānis atspēlē piparmētru saldējumu, lai iegūtu augstas klases piparmētru pīrāgu.

750 vīnu sarakstā ir dažas iespaidīgas izvēles iespējas, taču uzcenojumi ir elpu aizraujoši. Jauks Bordo, piemēram, Château Calon-Segur 2001, kas ir pieejams mazumtirdzniecībā par 50–60 USD, šeit ir 183 USD. Lieli tērētāji var izmantot tādas dārglietas, kas ir novecojušas, piemēram, Château Latour 1929 (8040 USD), Léoville-Barton 1899 (6370 USD) vai Le Pin 1985 (4725 USD). Es izvēlējos pāris puspudeles, kas izrādījās pienācīgas vērtības: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) un Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Apkalpošana ir zinoša un piemērota stikla izstrādājumiem.

Blakus, bet pilnīgi atsevišķā Atelier lielākā daļa sēdvietu atrodas pie garas letes, kas ieskauj atvērto virtuvi, un rezervēšana tiek veikta tikai pulksten 17:30, kad tā tiek atvērta. Pēc tam tas ir pirmais, pirmais un pirmais. Viņi izmanto tādas pašas augstas kvalitātes sastāvdaļas kā blakus, un prezentācijas ir krāšņas. Arī cenas ir daudz mazāk biedējošas. Mēs ar draugu labi ēdām apmēram vienu trešdaļu no tā, cik maksāja manas vakariņas vien Mansion.

Ir jautri sēdēt pie letes un vērot, kā pavāri būvē šķīvjus. Viņi savās čaumalās smalki iesaldētas austeres ievieto sasmalcinātā sālī, kas izveidota kā baļķis. Viņi noskūst prosciutonu plānās papīra šķēlēs un izkārto tos uz senatnīgas baltas taisnstūra plāksnes. Viņi sagriež plānas gareniskas avokado šķēles un pārklāj tās ar yummy peeky-toe krabju salātiem (labāk nekā Robabonas krabju ēdiens). Krēmveida tekstūras saldās maizītes ir šķēpētas ar lauru zaru. Šie ēdieni ir labi, un degustācijas porcijas, kuru cena ir zemāka par 20 ASV dolāriem, ir pietiekami bagātīgas, lai diviem vai trim būtu jāapmierina lielākā daļa apetītes.

Lielākie galvenie ēdieni ir no 30 līdz 48 dolāriem. Īpaši bagāta, dziļi aromātiska jūras velšu paella ir pietiekami liela, lai pasniegtu divas, un tajā ir daži augstas klases langustīni un ķemmīšgliemenes. Deserti ir 10 USD. Augstas atzīmes par šokolādes “sensāciju” ar Oreo sīkfailu drupačām.

Apmēram 400 izvēles vīnu saraksts nav tikai blakus esošā lielā saraksta saīsināta versija. Tās mērķis ir mazāk eksaltēta teritorija, un tai ir dažas iespējas, piemēram, Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 ASV dolāri), kas bija svaiga un jauka ar visu ēdienu. Uzcenojumi vai vismaz cenas šķiet zemākas.

Tikai daži restorāni ir tik labi pēc dažām nedēļām. Ir biedējoši domāt, cik labi tie var būt, kad viņi patiešām saņem savas kājas zem tiem. Nākamā gada pavasarī Cēzara pilī tiek atvērta vēl viena franču virtuves ikona Gajs Savojs. Salīdzinājumi būs neizbēgami, taču patiesais jautājums nav par to, kurš ir labāks, bet gan par to, vai šī augstākās klases franču virtuves injekcija izaicinās citus nopietnos restorānus pilsētā. Ja mums paveiksies, tas viņus visus tikai uzlabos.