Osso Buko ar Barolo

Kad mēs beidzam līkumu decembrī, parastās idejas par to, ko gatavot, pārvēršas par svētku showstopperu fantāzijām. Gludajā ziemeļitāliešu restorānā Casa Lever Ņujorkas Parka avēnijā kulinārijas operāciju direktors Iacopo Falai piedāvā sirsnīgu iespēju: osso buco, Milānas klasiku, kurā skrimšļa teļa kātiņi - kāju kaulu šķērsgriezumi - tiek sautēti līdz pat spokaini aromātiskiem un sākumiem. iet vaļīgāk.

Šeit ēdiens tiek pasniegts tradicionālajā režīmā: izliets kaulu smadzeņu mērcē ar karoti zemnieciskas citronu-pētersīļu biezeni, kas pazīstams kā gremolata, un pasniegts uz smaržīga safrāna risotto gultas. Dekadences laikā ēdiens ir kā paša Svētā Nika apmeklējums, saka Falai - un 'kam nepatīk Ziemassvētku vecītis ar daudzām dāvanām?'



Falai savu konditorejas karjeru sāka savā dzimtajā pilsētā Florencē, Itālijā, tostarp Virtuves virtuvē Vīna skatītājs Lielo balvu ieguvusī Enoteca Pinchiorri. Tur viņš sāka pāriet no saldumiem uz makaroniem un maizi. 'Ceļš starp konditora un sāļa šefpavāra esamību, manuprāt, ir zinātkāre,' viņš saka. 'Jūs no savas stacijas redzat šo skaisto pasauli un tad pamazām ejat.'

Falai sāļais ceļojums viņu aizveda uz Laguiolu, Francijā, lai turpinātu darbu pie Mišela Braša. Pēc tam viņš pārcēlās uz Ņujorku, kur strādāja Circo, pirms atvēra savus Falai, kas tika svinēti par veiklām saldo un sāļo garšu kombinācijām. 2012. gadā viņš nokļuva SA Hospitality. Šodien viņš pārrauga grupas 12 restorānus, tostarp Casa Lever, kura virtuvi vada šefpavāri Domenico Natale un David de Lucia.

Kad cita gada ceļojums vēja virzienā, pazemīgā kājas kaula pacelšana šķiet pareiza. Bet ko dzert? No restorāna labākā izcilības balvas ieguvēja pagraba vīna režisore Kerija Lina Stronga izvelk Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice no 2013. gada klasiskā novērtējuma. Lai arī Cogno pamatā ir tradīcijas, Strong atzīmē, ka ražotājam ir acis nākotnē, ko apliecina Raverna vīna dārza iegūšana - šī vīna avots. Šī vietne ir īpaši piemērota siltākām vīna šķirnēm. Strong šo soli dēvē par “ļoti uz priekšu vērstu”.



Viņa glāzē atrod zāļu, melnās tējas un kraukšķīgi sarkano augļu notis ar izcilu skābumu un mugurkaulu. 'Jums ir tanīna struktūra, kas izvilks daļu no šīs bagātības,' viņa atzīmē, 'lai jūs varētu turpināt baudīt šo lielo, milzīgo, pārsteidzošo ēdienu.'

Šefpavāra Iacopo Falai portrets mākslas darba priekšāIacopo Falai šo ēdienu pasniedz Ņujorkas Casa Lever ēdienkartē, kur viņš ir kulinārijas operāciju direktors. (Foto: @fohnyc)

Šefpavāra piezīmes

Osso buco ar safrāna risotto un gremolata ir klasisks Milānas virtuves hīts, un, lai arī noteikti tas ir nedēļas nogales projekts, šī brīvdienām draudzīgā maltīte laika ziņā prasa vairāk nekā tehniska meistarība. Ja esat gatavs ieguldīt stundas, jūs un jūsu vakariņu viesi tiks bagātīgi atalgoti. Jūs varat gatavot mājīgi, baudot izredzes uz gaidāmo - apsēžoties pie skaistas maltītes kopā ar mīļajiem - līdzīgi kā sagaidot prieku, ka Ziemassvētku rītā pamodieties dāvanās zem koka. Un Falai apstiprina, ka patiesībā viņš joprojām tic Ziemassvētku vecītim. 'Es ticu daudzām lietām,' viņš pieļauj. 'Es joprojām ticu cilvēkiem, ticiet vai nē.'

Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kā maksimāli izmantot jūsu apakšstilbus.



  • Teļa gaļas kātiņi, citādi saukti par kājas kaulu, ir maz dramatiski. Varbūt tas ir tāpēc, ka viņi ir tik fundamentāli izturīgi. Zema, lēna sautēšana ar apakšstilbiem, kas pārklāti ar sarkanvīna un liellopa gaļas buljonu, izkausē stingros skrimšļus un apslāpē gaļu ar bagātīgu garšu un tekstūru.
  • Bet piesargāties no pārgatavošanas. Falai brīdina, ka ir kļūdaini domāt, ka teļa gaļu var vienkārši atstāt cepeškrāsnī visu dienu. Ja jūs to izdarīsit, dziļi aromatizētā gaļa sadalīsies šķidrumā, un jums paliks auklas, sausas šķiedras. (Falai atzīst, ka šajā gadījumā buljons būs ambroziāls, taču tas var būt auksts komforts, ja jūs esat klājis galdu četriem un jums nav ko daudz pasniegt, izņemot izsūknētu liellopu gaļu.) Divarpus stundas - trīs , topi - jābūt pietiekamam maigai, bet tomēr gaļīgai gaļai.

  • Risotto alla milanese ir viss par safrānu. Tāpēc pārliecinieties, ka izmantotais safrāns ir labas kvalitātes. Tam jābūt dinamiskam apelsīnam, ar sarežģītu, ziedu aromātu. Lētākas un mazāk svaigas šķirnes var piešķirt metāla raksturu. Safrāns ir dārgs, taču tā ir viena no tām garšvielām, par kuru patiešām ir vērts pirkt augstākajā galā. Šeit varat iegādāties tikai nelielu daudzumu šķipsnu.

  • Risotto ir arī par ļoti specifisku turp un atpakaļ starp šķidru un cietu. Lai iegūtu vēlamo krēmveida, bet stingru tekstūru, ne tikai teļa gaļas stilbiem, bet rizottam ir vajadzīgas nedaudz prasmes, un var būt nepieciešami pāris mēģinājumi - pievienojiet buljonu, ļaujiet tam absorbēties, atkal pievienojiet buljonu, ļaujot tam absorbēties .

  • Mēģiniet pacelties virs svētku gatavošanas stresa. Gada brīnišķīgākais laiks var būt arī viens no saspringtākajiem - un nekad vairāk kā stundās pirms īpašas maltītes. Falai mudina uztvert sirdi un atvairīt paniku, ja nepieciešams, izmantojot īsceļus. 'Stress ir apjukums,' viņš saka. “Nesaspringt. Es vienmēr saku cilvēkiem, it īpaši, ja mēs izmēģinām jaunus ēdienus, gatavojiet ēdienu mierīgi. Nogriez savu mazo stūrīti. Dienas beigās mēs gatavojam ēdienu ar mīlestību. Gatavojam ar sirdi. Ja mēs visi kā kopiena sākam strādāt šajā virzienā, es uzskatu, ka notiks kaut kas labs. ”


Pārī savienošanas padoms: kāpēc Barolo darbojas ar šo ēdienu

Šī bagātīgā maltīte prasa vīnu no oomph. Augstas kvalitātes Barolo, Barbaresco vai citam Nebbiolo saturošam vīnam būs pareizā kombinācija ar spēcīgiem tanīniem un labi sabalansētām augļu, ziedu, garšaugu un minerālu notīm.

Šefpavāra izvēle Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 punkti, 135 USD)
Vīna skatītājs Cērtes Massolino Barolo 2014 (93, 53 ASV dolāri)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 ASV dolāri)

cik kaloriju 5 unces sarkanvīna


Osso Buko ar safrāna risotu un Gremolatu

Recepte ar šefpavāra Iacopo Falai pieklājību un pārbaudīta Vīna skatītājs ’S Rori Kotch.

Sastāvdaļas

Attiecībā uz osso buco:

  • 1 pudele sarkanvīna
  • 4 timiāna zariņi
  • 4 rozmarīna zariņi
  • 4 salvijas zariņi
  • 4 lielas šķērsgrieztas teļa kāta šķēles, katra no 1/2 mārciņas līdz 1 mārciņai
  • Sāls un svaigi malti melnie pipari
  • Nerafinēta olīveļļa
  • 3 selerijas ribas, mazgātas un sagrieztas 1 collu gabaliņos
  • 2 mazi organiski burkāni, mazgāti un sagriezti 1 collu gabaliņos
  • 1 balts sīpols, sagriezts 1 collu kauliņos
  • 3 glāzes liellopa gaļas buljona vai buljona

Gremolata:

  • 1 citrons
  • 1 glāze sasmalcinātu pētersīļu, iesaiņota
  • 2 ēdamkarotes vislabākās kvalitātes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas

Risoto:

  • 1 ēdamkarote olīveļļas
  • 1 glāze Acquerello rīsu
  • 3 ēdamkarotes baltvīna
  • 2 tases dārzeņu buljona
  • 1 vai 2 saspiež safrāna pavedienus
  • 1/2 glāze rīvēta Parmigiano-Reggiano siera
  • 3 ēdamkarotes nesālīta sviesta
  • Sāls un svaigi malti pipari

Aprīkojums:

  • Marli
  • Virtuves auklas

Sagatavošana

1. Lielā katliņā pievienojiet vīnu un 1 glāzi ūdens un uzkarsējiet pār augstu. Vāra, līdz samazināta un melases konsistence apmēram 35 līdz 40 minūtes. Atlikt malā. Kamēr vīns samazinās, uzkarsē cepeškrāsni līdz 375 ° F un timiānu, rozmarīnu un salviju novieto uz 9 collu 9 collu marles kvadrāta. Lai izveidotu pušķu garni, sasieniet marli vienā saišķī ar vārīšanas auklu.

2. Pagariniet teļa kātiņus ar sāli un pipariem no abām pusēm. 10 collu čuguna kastrolī vai holandiešu krāsnī, kas ir pietiekami liela, lai visu gaļu noturētu vienā kārtā, pievienojiet olīveļļu, lai pārklātu un uzkarsētu vidēji augstu. Kad tas ir karsts, pievienojiet teļa gaļu un sarīvējiet abas puses līdz labi brūnai, apmēram 4 minūtes katrā pusē. Izņemiet gaļu no pannas un pārnesiet uz griešanas dēļa, pannā atstājot fondu (apbrūnējušos gabaliņus un pilienus).

3. Samaziniet uguni zem pannas vai katla līdz vidējam. Pievieno seleriju, burkānu un sīpolu un vāra, līdz mīkstina, laiku pa laikam maisot, 12 līdz 15 minūtes. Teļa gaļu pārnes atpakaļ uz pannas. Pievienojiet liellopu gaļas buljonu, pušķu garni un rezervētu samazinātu vīnu, lai pilnībā iegremdētu gaļu, ja nepieciešams, pievienojiet vairāk buljona vai ūdens. Cieši pārklājiet ar alumīnija foliju vai cieši pieguļošu, cepeškrāsnī drošu katla vāku, pārnesiet uz cepeškrāsni un cepiet 2 1/2 līdz 3 stundas, līdz gaļa ir dakša maiga un nokrīt no kaula.

4. Pa to laiku pagatavo gremolātu. Mizojiet citronu, izmantojot Microplane zester, vai izmantojiet dārzeņu mizotāju, lai miziņu nomizotu sloksnēs, pēc tam plānā veidā sasmalciniet. Sasmalciniet pētersīļus un apvienojiet ar citrona miziņu un 2 ēdamkarotēm neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas. Gremolatu noliek malā.

5. Kad teļa gaļa ir maiga un nokrīt no kaula, izņemiet to no krāsns un pazeminiet temperatūru līdz 250 ° F. Noņemiet un izmetiet pušķu garni, pārnesiet teļa gaļu uz šķīvja un pārklājiet ar foliju, atstājot vienu galu nedaudz atveriet, lai tvaiks varētu izkļūt. Gatavo šķidrumu pārnes traukā, pēc tam izkāš caur smalku acu sietiņu atpakaļ pannā vai holandiešu krāsnī, piespiežot dārzeņus, lai iegūtu pēc iespējas vairāk šķidruma. Izmetiet cietās vielas. Uzstādiet vārīšanas trauku uz lielas uguns un uzkarsējiet saturu līdz vārīšanās temperatūrai, lai sāktu šķidruma samazināšanu. (Lai kļūtu pietiekami biezs, lai apvilktu karotes aizmuguri, vajadzētu būt apmēram 15 minūtēm.)

6. Pārraugot pannas mērces samazināšanos, sāciet risoto. Sildiet 1 ēdamkaroti olīveļļas vidējā traukā vidējā katlā. Kad eļļa mirgo, pievienojiet rīsus un vāriet, nepārtraukti maisot, līdz viegli apgrauzdējas, apmēram 2 minūtes. Pievieno baltvīnu un maisot vāri 2 līdz 4 minūtes, līdz tas iztvaiko. Pievienojiet tik daudz dārzeņu buljona, lai rīsi pārklātu, un turpiniet maisīt. Kad šķidrums ir samazinājies uz pusi, apmēram 5 minūtes, pievienojiet vairāk buljona, lai tikai pārklātu rīsus.

Šajā brīdī pārsedziet pārsegto teļa gaļas plāksni uz cepeškrāsni, lai tā sasildītos. Turpiniet pārbaudīt pannas mērci, laiku pa laikam maisot ar karoti, izslēdziet uguni, kad tā pārklāj karoti.

Turpiniet risotto pagatavošanas procesu - ļaujiet buljonam uzsūkties, pirms pievienojat vairāk buljona, bieži maisot, līdz viss buljons ir uzsūcies un rīsi ir krēmīgi, bet joprojām ir al dente, kopā apmēram 20 minūtes. Samaisiet safrānu, Parmigiano-Reggiano un sviestu, un pēc garšas garšojiet ar sāli un pipariem.

7. Izņemiet teļa gaļu no krāsns, kurai to vajadzētu vienkārši sasildīt. Katrā no četrām pusdienu plāksnēm uzber karoti kādu risotto un uz augšu ar teļa kātu. Karotei mērci pārliek teļa gaļai, virsū liekot gremolatu un pilienu olīveļļas. Kalpo 4.