Restorāna saruna: Andrē Terrails atjaunina Parīzes klasisko versiju

Parīzes 15. numurs Quai de la Tournelle ir bijis leģendārā restorāna Tour d'Argent mājvieta vairāk nekā divus gadsimtus un viesmīlības vieta vēl ilgāk: tiek teikts, ka Francijas karalis Henrijs III pirmo reizi saskārās ar ēdināšanas rīku, kuru mēs saucam “dakša” šeit notika 16. gadsimtā, un drīz visi gribēja, lai viņus redzētu ar dakšiņu. Bet vīrietim, kurš pašlaik nēsā lāpu, Andrē Terrailam ir tikai 35 gadi un viņš izskatās desmit gadus jaunāks - tāds viņš bija, kad ikoniskās ēstuves aizbildnība viņam krita 2006. gadā pēc tēva Kloda nāves.

Bet Bebsona koledžas izglītoto Terrailu neinteresē tikai vērot virtuves muzeju Regency stila telpā, skatoties uz Notre Dame. Šī gada sākumā Terrail piesaistīja jaunu šefpavāru Philippe Labbé, kas iepriekš bija Shangri-La Hotel Paris un Chèvre d’Or, kas ir daļa no skaidra mērķa atgūt otro Michelin zvaigzni. 2016. gada maijā Terrail savāca gandrīz 830 000 USD ārkārtīgi veiksmīgā senu trauku, galda piederumu, mākslas darbu, paklāju, konjaka un citu Tour d'Argent vēstures relikviju izsole kam nav vietas pie galda 21. gadsimtā (tas arī nesen pazaudēja rakstu, kas ievadīja savu vārdu, lai gan parīzieši to joprojām sauc par “La Tour”). Jaunas ēdienkartes virtuves klasikā paver svaigu griezienu, un vīnu karte padara vērienīgākus pasākumus mazāk tradicionāli izskanējušajos Francijas reģionos. 'Mēs noteikti neticam, ka esam ieradušies,' saka Terrails.



Terrails ir trešais savā rindā restorāna vadībā, kuru ģimene iegādājās 1911. gadā. Tā pagrabs tagad lepojas ar 350 000 pudelēm un 14 000 izlasēm - Gandrīz vislielākais skaits ir aptuveni 3600 restorānu visā pasaulē Vīna skatītājs Restorāna balvas - ar dažiem gadu vecumiem, kas datēti ar 1788. gadu. Tūre ir saņemta Vīna skatītājs Visaugstākais gods - Lielā balva - katru gadu kopš 1986. gada. Tā ietekme uz virtuvi ir redzama virtuvēs visā pasaulē. Ēriks Riperts turpinātu prestižo Bernardīns Ņujorkā un saka, ka darbs tūrē man bija izšķirošs laiks ne tikai manam kopsavilkumam, bet arī apmācībai, ko tur saņēmu.

Terrails runāja ar redakcijas asistenti Samantu Falevē par augšanu vienā no pasaules izcilākajiem ēdināšanas galamērķiem, par vīna un ēdienu attīstību viņa slavenajā tradicionālajā restorānā un par to, kāda ir viņa vienkāršākā komforta maltīte.

Vīna skatītājs: Jūsu tēvs savās atmiņās rakstīja, ka viņš vienojās ar L’Oustau de Baumanière dibinātājšefu Raimondu Thuillier, kad viņš teica: “Galdu klāj pat mazulim.” Jūs dzīvojāt Nr. 15. Kāda bija jūsu bērnība?
Andrē Terrails: Patiesībā restorāns mani nobiedēja. Tas bija ļoti spilgts, tur bija daudz cilvēku un klientu. Tas bija ļoti biedējošs cirks, kas gāja man apkārt, ar šīm precīzajām metodēm. Un virtuve bija tik dzīvespriecīga - agrāk pavāri mēdza kliegt daudz vairāk nekā šodien. Bet beigās mans tēvs to padarīja par ļoti jautru vietu, un mēs ar viņu pavadījām daudz laika.



Tēva pusē man bija iespēja ne tikai ceļot pa Franciju, bet arī nobaudīt labāko restorānos pieejamo ēdienu. Ikvienam ir lietas, kas viņiem nepatīk, bet man patīk viss . Man patīk izmēģināt, patīk garšot.

WS: Kāda bija jūsu izglītība kulinārijas pakalpojumu un ēdināšanas jomā?
AT: Es tiešām daudz uzzināju restorānā. Es devos uz biznesa skolu Amerikas Savienotajās Valstīs Babson College, un pēc tam un vasarās es pavadīju daudz laika apmācībā. Tas ir darbs, kas jums patiešām ir jāapgūst uz vietas. Skolā ir grūti iemācīt viesu uzņemšanas vai degustācijas ar pavāru pieredzi.

WS: Ārkārtas viesmīlība ir viena no lietām, ar kuru Tour d'Argent ir pazīstama. Vai esat redzējuši izmaiņas viesmīlības uztverē ēdināšanas nozarē?
AT: Noteikti mūsu lielākais izaicinājums ir palikt prestižam, bet uzturēt atmosfēru, kas ir ļoti pretimnākoša, ja ne jautra. Greznība ļoti labi sader ar jautrību. Tā ir nākotnes atslēga. Tur mēs ejam.



Klientu cerības pastāvīgi mainās. Mēs vēlamies pārliecināties, ka mums ir gandrīz teātra pieredze, kur lietas ir mazliet pārsteidzošas un ēdienā, vīnā ir kaut kas jauns, pat diskusijas ar maître d’hôtel. Katrs mirklis ir svarīgs, un katrs mirklis ir pieredze. Pretējā gadījumā mūs vienkārši pārņems šie pārtikas piegādes uzņēmumi!

WS: Kādas izmaiņas jūs esat redzējuši klientūrā, kas jums šodien ir salīdzinājumā ar 20 vai 30 gadiem?
AT: Mēs saņemam jaunus klientus, kas ir “pārtikas geeks”, kas tur, lai izmēģinātu jauno šefpavāru un jaunāko ēdienu, kas ir lieliski klienti. Viens no diviem klientiem ir francūzis. Citu vietu nozīme ir pieaugusi, neatkarīgi no tā, vai tā ir Āfrika, Dienvidamerika, Krievija, Ķīna vai Japāna.

WS: Kā ir strādāt vienā no pasaules plašākajiem un iespaidīgākajiem vīna pagrabiem ar vīna direktoru Deividu Ridgveju?
AT: Mani vienmēr pārsteidz Deivids un viņa kompetences līmenis. Es nezinu daudzus restorānus, kuros tikai šampanieša ziņā ir tik pārsteidzoša veco magnētu kolekcija: Aplis , Rēderers , Clicquot . Ap šīm pudelēm ir tik daudz noslēpumu.

WS: Vai jums un Deividam ir plāni par vīnu sarakstu nākamajos piecos līdz desmit gados?
AT: Deivids gatavojas iegādāties daudz 2015. gada vintage. Mums ir jāturpina dažādība. Vīni no Francijas dienvidiem kļūst arvien interesantāki, un Luāras ielejā ir daudz mazu vīna dārzu un reģionu, kuriem joprojām ir daudz ko piedāvāt. Apmēram 40 procentus no mūsu tiešās pārdošanas veido vīna pagrabs.

WS: Tour d’Argent nesen pieņēma darbā šefpavāru Filipu Labbē. Kādas ir labākās īpašības, ko viņš ienes tūrē?
AT: Viņa radošums un izpratne un cieņa pret tradīcijām un mantojumu. Viņš ir ļoti atvieglots ar savu know-how un nejūtas kā kaut kas vairs jāpierāda.

WS: Kādas izmaiņas viņš ieved ēdienkartē?
AT: Mēs saglabājam klasisko ēdienkarti, bet to pielāgojam, īpaši prezentāciju. Papildus tam mums būs piecu ēdienu pīļu ēdienkarte. Ideja ir atgriezties pie mūsu saknēm. Mēs pārdēvējam [parakstu iespiestu pīļu ēdienu] par “Caneton de Frédéric Delair”, lai nosauktu tūres īpašnieku pirms mana vectēva un tā, kurš receptē kodēja.

WS: Vai ir kāda maltīte, kuru pēc garas dienas nekad neizdodas apmierināt?
AT: Vienkārši, labi makaroni. Ja jūs to sagatavojat pareizi, ar ļoti labu mērci - tas ir smieklīgi, bet jā!

WS: Vai varat pastāstīt par dažiem neaizmirstamākajiem viesiem, kurus esat satikuši Tour d'Argent?
AT: Kādu dienu mums bija divi klienti, kuri četras dienas bija braukuši ar velosipēdu no Francijas dienvidiem līdz Parīzei un pusdienās nolaiduši velosipēdus ārpus tūres. Citreiz pusdienoja divas sievietes, un vienai bija skaisti, gari mati. Otra sieviete man teica: 'Manai draudzenei bija ļoti slikts vēzis un viņš pārcieta ķīmijterapiju, un es teicu:' Kad tu tam tiksi pāri, es aizvedīšu tevi uz Tour d'Argent. 'Un viņa tam tika cauri.' Daži no šiem stāstiem ir ļoti aizkustinoši. Tour d’Argent ir tikšanās vieta - svinību un laimes vieta, un mēs priecājamies to turpināt.