Restorāna saruna: Koledžas restorānos studenti vada izstādi

Nodarbība notiek sesijā - līdz pusnaktij. Tas varētu izklausīties pēc nekaunības, taču tas viss ir daļa no viesmīlības studentu stundu plāna, kuri vēlas iegūt pieredzi reālos restorānu apstākļos - nākamās paaudzes elites somiem un ace pavāriem.

Daudzās universitātēs viesmīlības un kulinārijas programmās iesaistītajiem topošajiem garšu veidotājiem nav nepieciešams pat pamest pilsētiņu, lai iegūtu šo pieredzi. Atrodas starp auditorijām, kopmītnes un ēdamzāles ir nedaudz Vīna skatītājs Restorāna balvas ieguvēji, kur iespaidīgais vīna serviss lielākoties ir studentu vadīts. Šie restorāni kalpo kā papildu mācību telpa studentiem, un kursa darbs svārstās no uzņemšanas, vīna servisa, krājumu vadības un bārmeņu līdz līdzcilvēku grīdas vai virtuves komandas pārraudzībai, kad studenti saņem prakses vai kursu kredītus.



labākais bordo vīns vārīšanai

Trīs no labākajiem šādiem restorāniem ir Mičiganas Valsts universitāte Valsts istaba , Austrumlansingā, Mič., ēdamistaba Nittany Lion Inn Pensilvānijas štatā Valsts koledžā, Pa Bistro Perjērs Walnut Hill koledžā (agrāk pazīstama kā Restorānu skola) Filadelfijā. Redakcijas asistente Brianne Garrett runāja ar State Room operāciju vadītāju Marianne Bacon, Walnut Hill vīna direktoru un instruktoru Philippe McCartney un Ēdamistabu Nittany Lion Inn operāciju vadītājā un vīna direktoru Sean Caviston par attieksmi pret studentiem kā parastajiem darbiniekiem, kā pārvarēt nervus. atverot savu pirmo 300 ASV dolāru vīna galdiņu pudeli, un gandarījums par jauno alumu vērošanu turpina to padarīt lielu restorānu pasaulē.

Pateicoties Walnut Hill koledžai, Walnut Hill ir vairāki dažādi restorāni, kas darbojas kā viesmīlības klases Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland un konditorejas veikals.

Vīna skatītājs: Kā jūs 'pieņemat darbā' studentus un nosakāt, kuras lomas viņi veiks?

Filips Makartnijs (Valriekstu kalns): Pašā restorānā studenti ieņem dažādas pozīcijas - serveri, laiku pa laikam vīnziņi, pie kuriem mēs studentiem rīkojamies kā bārmeņi, kā arī saimnieki un saimnieces, tāpēc viņi aizpilda visas vietas. Tie ir studentu vadītāji, kurus mācībspēki ir norādījuši kā augstākus, kuriem ir labs vidējais vērtējums un tamlīdzīgi apstākļi, [kuriem ir atļauts vairāk strādāt vadītāja lomā.



Šons Kavistons (Penn State): Man ir [studenti] veselu semestri un mēģinu viņus paātrināt visā vīna pasaulē. Tas ir diezgan ātri, un viņi parasti ir kopā ar mums no 20 līdz 22 stundām nedēļā, trīs maiņās nedēļā. Attiecībā uz pārrauga amatiem es ņemu kādu, kuru es attīstīju, lai būtu nākotnes līderis tieši restorānu nozarē.

Marianne Bacon (MSU): Studentu komandas dalībnieki tiešsaistē piesakās sākuma līmeņa amatiem Valsts telpā, izmantojot MSU standarta pieteikšanās un intervijas procesu - tāpat kā jebkurš parasts darbinieks. Mēs uzskatām, ka pieteikšanās un intervēšana darbam ir vērtīga pieredze, kas nāk par labu studentam, kad viņš sāk pieteikties reālās pasaules darbiem.

[Pēc pamatapmācības] viņi uz trīs līdz četrām nedēļām aizēno pilnas slodzes vadītāju, apgūstot atklātos un noslēguma pienākumus, pārskatu apstrādi, dzērienu uzskaiti un komandas vadīšanu. Kad tas ir pilnībā apmācīts, studentu uzraugs darbojas kā pienākumu vadītājs, lai pārliecinātos, ka mēs ar katru viesi izpildām mūsu izcilības standartus.




WS: Kā jūs īpaši apmācāt studentus vīna apkalpošanā?

SC (Penn State): [Vīna apmācības process] sākas patiešām fundamentāli. Pats pirmais ir etiķete, kā pareizi atvērt vīna pudeli, pie galda. Pirmās pāris nedēļas mēs to pavadām, jo ​​daži cilvēki īsti nezina, kā pasniegt - es domāju, ka viņi ir jauni, viņiem ir 21 gads, un, iespējams, viņi nav daudz pakļauti vīna dzeršanai. No tā mēs vienmēr sākam ar to, kur aug vīns, kādas ir vīnogas. Es vairāk domāju par vīna demistifikāciju un tā padarīšanu pieejamu, nevis par visu šo milzīgo zināšanu iegūšanu. Un tad mēs strādājam deduktīvajā degustācijā.

Viena no vienkāršākajām deduktīvajām degustācijām, ko es varu darīt ar [studentiem], ir Chablis, amerikāņu Chardonnay ņemšana no Napas ielejas un Jaunzēlandes Sauvignon Blanc. Viens ir intensīvs, dedzīgs un aromātisks, Jaunzēlandes Chablis varētu būt nedaudz akmeņains, un tad amerikāņu Chardonnay ir ozolkoka un aromātisks, apaļīgs un juteklīgs, vai ne? Šī ir visjautrākā diena, kad viņiem ir tāds “ahā” brīdis. Tieši tad viņi saka: 'Oho, ne visi [vīni] ir vienādi.'

MB (MSU): Serveri ir apmācīti pienācīgā vīna noformēšanā, un pirms maiņas viņi praktizē pudeļu atvēršanu un apkalpošanu komandas biedriem. Sākumā daudziem šķiet, ka tas ir biedējoši, taču praksē mūsu serveri palielina uzticību. Valsts istabā ir vairāk nekā 700 piedāvājumu, tāpēc mēs neliekam mūsu serveriem iegaumēt mūsu sarakstu. Mēs liekam uzsvaru uz dalību, uzdodot jautājumus un piedāvājot mutiskus aprakstus, lai mūsu studenti varētu justies pārliecināti, runājot ar viesiem par vīnu. Viņi var nepareizi izrunāt “Châteauneuf-du-Pape” pirmsmaiņas laikā un nav samulsuši, jo zina, ka mēs viņus apmācīsim, lai to dabūtu tieši pirms tikšanās ar viesiem.

PM (Valriekstu kalns): Sommeljē [amats] patiešām ir daudz pieejamāks progresīvākiem studentiem. Viņi nodarbojas ar vīna pārdošanu un popularizēšanu, vīna un tamlīdzīgu lietu pasniegšanu. Viņi arī palīdz apmācīt jaunākos studentus, jaunākos studentus, apgūt pamatprasmes vīnā. Protams, vīna atvēršana, iespējams, ir vissvarīgākā lieta, kas viņiem jāapgūst, pretējā gadījumā restorānā viņiem nav ļoti ērti.

Mums patiešām ir studentu [palīdzība] izveidot vīnu sarakstu. Mēs dodam viņiem vīnu, viņi veic izpēti un uzraksta par to burtu, lai viņi [varētu] to izskaidrot. Un mēs to visu ievietojām savos iPad. Ja viesis noklikšķina uz kādas no iPad saitēm, tas pāriet uz studenta aprakstu. Ja viņi noklikšķina uz citas saites, tā nonāk vīndara vietnē.

Mičiganas štata universitātes pieklājība MSU štata telpā studenti sāk darboties kā “sākuma līmeņa” darbinieki, bet labākie var kļūt par grīdas vadītājiem.

WS: Kāda ir viesu uzņemšana, lai studenti strādā restorānā?

SC (Penn State): Viesi ir tik satraukti. Tik liela daļa mūsu klientu ir vai nu vietējie, un ir universitātes profesori, vai strādā universitātē, tāpēc viņi ir priecīgi redzēt, kā studenti tieši piesakās uz izglītību, kuru viņi viņiem jau piešķir. Absolventiem patīk atgriezties futbola nedēļas nogalēs un par visu to, un viņiem patīk sarunāties ar studentiem, jo ​​viņiem šeit bija lieliska pieredze, un viņi ir līdzīgi: 'Kā jums iet?'

labākais kastes vīns cabernet sauvignon

MB (MSU): Mūsu viesi ir pārsteigti par mūsu studentu profesionālo apmācību. Viesi vienmēr ir pacietīgi pret jaunajiem studentiem, kad viņi iemācās strādāt, pārdodot un atverot savu pirmo 300 ASV dolāru vīna pudeli.

PM (Valriekstu kalns): Mums ir paveicies - viesi ir ļoti saprotoši. Daži no viņiem, ja redz, ka students cīnās, viņi pat piedāvā palīdzēt. Es cenšos to nedarīt - es gribu, lai studenti iziet visu procesu -, bet tas ir jauki. Viņi norādīs uz kļūdām, kļūdām un tamlīdzīgām lietām, taču viņi ir ļoti maigi, jo vēlas iedrošināt studentus.


WS: Kas ir labākais studentu uzņemšanā?

MB (MSU): Man patīk strādāt ar studentiem. Viņi mūs uztur enerģiju un izaicina. Šī ir mana darba labākā daļa, jo studenti gribu mācīties. Viņi ir pilni ar svaigām idejām un pastāvīgi tur mūs uz pirkstiem. Tie palīdz mums atrast jaunus veidus, kā risināt problēmas un uztur mūs asi.

PM (Valriekstu kalns): Daudzi no mūsu studentiem beidz studēt un kļūst par vīnziņiem [Filadelfijas] pilsētā. Bobijs Domeniks ir vīnzinis Virtuves stiklojums , viens no labākajiem restorāniem austrumu piekrastē. Ir patīkami redzēt, kā šie puiši progresē ārpus mūsu kursa darba.

SC (Penn State): Vislabāk ir tas, ka daži no šiem studentiem, kas bija supervizori, iziet ārā pa durvīm un ieguva patiešām augstu amatu patiešām cienījamā restorānā. Labākā daļa ir palīdzēt jauniešiem apgūt šo klases izglītību un tieši iet pāri ielai, sakot: 'Ah, grāmatā tas lasāms citādi, bet tagad es to saprotu.'


Vai vēlaties sekot jaunākajām ziņām un svarīgākajām iezīmēm par pasaules labākajiem vīna restorāniem? Piesakies tagad mūsu bezmaksas privātajam e-pasta biļetenam, kas tiek piegādāts katru otro nedēļu. Turklāt sekojiet mums Twitter vietnē @WSRestoAwards un Instagram plkst @WSRestaurantAwards .