Dīvainas vīna garšas un zinātne aiz tām

Ja mēs mīlētu vīnu tikai augļu dēļ, mēs vienkārši dzertu sulu. Un, ja tas tā būtu, būtu žurnāli, grāmatas , filmas , kolekcionāru ceļveži , un vērtējumi visapkārt sulas tēmai (un šo vietni sauktu par “sulas muļķību”).
Nē, mēs mīlam vīnu, daļēji alkoholam, bet daļēji arī savvaļas garšu daudzveidībai - daudzas no tām ir dīvainas un prasa iegūto garšu.

brut vs īpaši sauss šampanietis

Pirmās garšas, kuras mēs iemācāmies identificēt vīnā augļu garšas , varbūt tāpēc, ka tie ir visvairāk iepriecinoši. Tomēr, nokļūstot vīnā, ir grūti nepamanīt visas bailīgās, dīvainās garšas, tostarp tādas smaržas kā:



āda, palīglīdzekļi, krustnagliņas, vārīti kāposti un bērnu autiņš.

Ja esat zinātniski domājošs un zinātkārs, varat iemācīties identificēt daudz aromātu savienojumu (ieskaitot “Trieciena savienojumi” ) vīnā. Nākamreiz, kad deguna priekšā būs glāze vīna, pārbaudiet, vai varat izvēlēties kādu no šīm dīvainākajām garšām.
gaistošs-skābums-vīnā-neprāts-ilustrācija

Gaistoša skābums

  • Savienojumi: Etiķskābe un etilacetāts
  • Kā tas smaržo: asa, etiķa, asa, augļu aveņu vai ķiršu, nagu lakas noņēmēja
  • Kā tas garšo: asa vai pikanta mutes sajūta, bieži vien finiša beigās

Kā norāda nosaukums, gaistošais skābums (VA) attiecas uz vīna nepastāvību, kas izraisa tā sliktu darbību. Etiķskābe uzkrājas vīnā, ja vīna darīšanas laikā ir pārāk daudz skābekļa, un to parasti izraisa acetobaktērijas (etiķi veidojošās baktērijas!). Gaistošais skābums tiek uzskatīts par kļūdu augstākā līmenī (1,4 g / l sarkanā krāsā un 1,2 g / l baltā krāsā), un tas var sajust asu smaržu kā nagu lakas noņēmējs. Bet zemākā līmenī tas var pievienot augļu aromātu aveņu, pasifloras augļu vai ķiršu garšu. Vīni, kuriem ir ilga fermentācija (1 mēnesis vai ilgāk), piemēram Amarone della Valpolicella , Ledus vīns un Barolo parasti uzkrāj augstāku gaistošā skābuma līmeni.



PADOMS: Daži cilvēki ir jutīgāki pret gaistošo skābumu nekā citi, un tos izslēgs vīni ar pat vismazāko daudzumu. Izklausās pēc tevis vai kāda pazīstama cilvēka?

samazinājums-vīnā-dumjums-ilustrācija-sēne

Labākie vīna rīki

Labākie vīna rīki

No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.

Iepērcies tūlīt

Redukcija (sēra savienojumi)

  • Savienojumi: Dimetilsulfīds, dimetilsulfīds, sērūdeņraža sulfāts un etāna tiols
  • Kā tas smaržo: trifele, sēne, redīsi, zaļā olīveļļa, sapuvusi ola, sīpols, vārīti kāposti, konservēti kukurūza vai sadedzināta gumija
  • Kā tas garšo: atzīmēts ar to, ka vīna tekstūrai ir pievienots ļoti smalks krēmīgums

Atsevišķu cilvēku jutības dēļ pret sulfītiem ir zināmas bailes par sēru un tā nozīmi vīnā. Tomēr reducēšanās (sēra savienojumi) notiek dabiski vīnā fermentācijas rezultātā (pat bez sulfīta piedevām), un tā veicina vīna aromātu. Redukcijas cēlonis ir skābekļa trūkums noteiktā laikā fermentācijas laikā, kas izraisa sēra atomu, lai skābekļa atoma vietā izmantotu ķīmiskās robežas. Zema līmeņa samazināšana vīnam rada trifeļu, sēņu, redīsu un zaļajām olīvām līdzīgas smaržas. Tās ir pieņemtas kā pozitīvas īpašības un palielina vīna sarežģītību. Augstākā līmenī samazināšana pārvēršas par kļūdu, vīniem piešķirot asu puves olu, sīpolu, ķiploku, vārītu kāpostu, konservētu kukurūzas vai pat sadedzinātas gumijas smaržu.



kā nopirkt sarkanvīnu
PADOMS: Parasti, ja šīs bailīgās smaržas nedeg 30 minūšu laikā pēc pudeles atvēršanas un vīna ieliešanas glāzē, tad jūsu rokās ir vīna vaina! Dažreiz tīra santīma vai sudraba nieciņa ievietošana glāzē palīdzēs mazināt smaržu ...

brettanomyces-vīns-neprāts-ilustrācija

Brettanomyces

  • Savienojumi: 4-etilfenols (4-EP) un 4-etilguaiacols (4-EG)
  • Kā tas smaržo: krustnagliņa, kardamons, ārstniecības, Band-Aid, sviedru ādas segli

Brettanomyces ir savvaļas raugs, kas rada dažus īpaši bailīgus aromātus, kas svārstās no smalkiem krustnagliņu un garšvielu aromātiem līdz asām zirgu kūts, zāļu Band-Aid un sviedru ādas seglu smaržām. Pēdējie aromāti ir iemesls, kāpēc Brettanomyces parasti tiek uzskatīts par vīna vainu, kaut arī dažiem cilvēkiem patīk mežaini, ādaini aromāti, kas notiek zemākos līmeņos. Brets savulaik bija daudz biežāk sastopams, pirms mums bija tehnoloģija, kā pareizi notīrīt vīndarības iekārtas. Tāpēc vēsturiski zināms, ka dažiem vecās pasaules vīniem ir saistītas ar Brett līdzīgas garšas. Tomēr, ja jūs nogaršojat vīnu ar šiem aromātiem, to noteikti izraisa savvaļas raugi, piemēram, Brets.


acetaldehīda-vīna-neprāta ilustrācija

Acetaldehīds

  • Kā tas smaržo: sukādes ar zaļo ābolu, ābolu mērce, sasists ābols, džeka augļi, Brazīlijas rieksts, mitra krāsa
  • Kā tas garšo: asa un nedaudz asa uz aukslēju vidusdaļu un apdari

Es atzīšos, ka šķiet nedaudz dīvaini indes veidu uzskaitīt kā vīna aromātisko sastāvdaļu. Varbūt tāpēc tas tā ir labi dzert mērenībā. Tas nozīmē, ka lielākajā daļā vīnu acetaldehīds ir ļoti nelielā daudzumā (sausajiem vīniem parasti ir no 30 līdz 80 daļām uz miljonu), un tas ir īpašs aromāta veicinātājs Šerija un citiem oksidētiem vīniem (Šerī parasti ir aptuveni 300 ppm). Acetaldehīds nodrošina patīkamas augļu notis, kas atgādina sukādes ābolus zemākos līmeņos, un augstākā līmenī tas vairāk smaržos pēc zilumiem vai puvušiem āboliem, Brazīlijas riekstiem, mandelēm un pat mitras krāsas.

Pēdējais vārds

Tagad, kad esam noskaidrojuši, ka vīns nav viss auglis un zieds, mēs varam pārskatīt vīna aromātus ar jaunu cerību kopumu. Izklaidējies šņaucoties!


Trieciena savienojumi ar Metu Stampu, maģistru someljē

Nākamais: Ietekmes savienojumi

Dažādu šķirņu garšas iegaumēšanas noslēpums ir identificēt to, ko someljē sauc par “trieciena savienojumiem”. Šeit ir vissvarīgākie trieciena savienojumi, kas jāzina ar maģistru Sommelier, Matt Stamp.

Kā nobaudīt vīnu kā someljē


Lasīt vairāk

Ja sulfīti rada bažas jums vai jums pazīstamiem cilvēkiem, iegūstiet faktus par tiem no kvalitatīva avota. Šis raksts par UFAS paplašinājumu vietni bija noderīgs šī raksta izpētei “Sulfīti: faktu atdalīšana no daiļliteratūras”

labākie vīna reģioni Itālijā

Vēlaties daudz vairāk? Šeit ir satriecošs lielisks pdf pilns ar vīna kļūdām jūsu lasīšanas priekam.