Vīndara sarkanvīna noslēpums: paplašināta macerācija

Vīndari ir pilni noslēpumu. Viņi savāc mazus tirdzniecības trikus, kas viņiem palīdz pagatavot izcilus vīnus tādā pašā veidā, kā šefpavārs sargā slepenas sastāvdaļas un gudras tehnikas, taču agri vai vēlu ... vārds izskan un visi pieķeras. Paplašinātā macerācija ir sarkanvīna paņēmiens, kas pastāv jau kādu laiku, taču tā ir vīna darīšanas tendence, par kuru jūs, iespējams, uzzināsiet vairāk nākamajos gados. Tas ir vīna darīšanas process, kas, kā zināms, piešķir sarkanvīniem neticamu dziļumu un kļūst arvien populārāks visā pasaulē.

Uzziniet, kā pagarinātā macerācija ietekmē sarkanvīnus, sākot no sulīgajiem Pinot Noir un Syrah līdz pašpārliecinātajiem Nebbiolo un Cabernet Sauvignon.



Kas īsti ir pagarinātā macerācija?

Paplašināta macerācija ir tad, kad vīnogu sēklas un mizas ilgāk paliek saskarē ar sulu vai vīnu. Paplašinātās macerācijas mērķis ir palielināt krāsas, garšas un tanīna struktūru vīnā. Jūs, iespējams, redzēsiet šos divus terminus, lai aprakstītu šo procesu degustācijas telpās:

  • Aukstā mērcēšana: Ja nefermentētai vīnogu sulai izmanto pagarinātu macerāciju.
  • Paplašināta macerācija: Ja pēc vīnogu fermentācijas vīnā izmanto pagarinātu macerāciju.

Aukstā mērcēšanas diagramma Vīns

Aukstā mērcēšana

Aukstās mērcēšanas process ievērojami palielina pigmentu un savienojumus, kas palielina pigmentu, ieguvi. Īsāk sakot, tas padara vīna krāsu intensīvāku. Tādējādi tas ir populārs paņēmiens vīniem, kas izgatavoti no vīnogām ar plānāku mizu, ieskaitot Pinot Noir un Grenache (vīnogām ar mazāk pigmenta, lai to piešķirtu, vajadzīgs vairāk laika). Aukstā mērcēšana notiek tieši tad, kad vīnogas tiek sasmalcinātas. Sulu vairākas dienas uzglabā aukstā temperatūrā. Vēsā uzglabāšanas temperatūra neļauj sulai rūgt, kamēr mizas un sēklas šķidrumā macerējas.



Labākie vīna rīki

Labākie vīna rīki

No iesācējiem līdz profesionāļiem pareizie vīna rīki nodrošina vislabāko dzeršanas pieredzi.

Iepērcies tūlīt

Paplašināts macerācijas (pēcfermentācijas) vīns

Paplašināta macerācija

Pēc fermentācijas tiek pagarināts macerācijas process, lai radītu bagātīgākus, elastīgākus vīnus ar lielāku novecošanās spēju un mazāk rūgtu tanīnu. Paplašinātas macerācijas process palielina tanīnu, bet arī izraisa tanīna polimerizāciju, procesu, kas palielina tanīna molekulu lielumu. Tas tiek uzskatīts par labu, jo tiek atzīmēts, ka mazās tanīna molekulas ir rūgtākas garšas nekā lielās tanīna molekulas.



Šis pagarinātās macerācijas veids notiek pēc vīnu fermentācijas. Vīni var iemērc uz ādas un sēklām no 3 līdz 100 dienām.

pagarināts macerācijas-ekstrakcijas-krāsas-sarkanvīns
Katra vīna vīnogu īpašība tiek iegūta ar atšķirīgu ātrumu. Sēklu tanīns parasti ir mazāk vēlams rūgtas garšas dēļ, kaut arī tas vīniem piešķir lielāku vecuma spēju.


Sver vīndari

Barolo Nebbiolo

Vēsturiski Nebbiolo un Barolo vīnus ilgstoši pagarina (50 + dienas), lai ļautu tiem izturēt 30–40 gadus. Protams, negatīvā blakusparādība bija tāda, ka sēklu tanīni būs milzīgi, un vīni pēc izlaišanas bija gandrīz nedzerami. Lai saprastu, ko Barolo ražotāji šodien dara savādāk, mēs pajautājām Rivetto vīna darītavas vīndarim.

Enriko Rivetto komentāri ir rediģēti lasāmības labad.

'Mērķis ir vairāk polifenolu, sarežģītāka, lielāka evolūcija un lielāka ķīmisko komponentu stabilitāte'

Barolos un jo īpaši Briccolina Barolo vīni tiek macerēti 60 dienas. Mērķis ir vairāk polifenolu, lielāka sarežģītība, lielāka evolūcija un lielāka ķīmisko komponentu stabilitāte, taču mēs nedaudz zaudējam krāsu, jo ādas atkal absorbē pigmentu kā sūklis. Tas, ko mēs darām atšķirīgi no pagātnes paņēmieniem, ir tas, ka pēc 10-15 dienām mēs izņemam sēklas (rūgtos tanīnus). Vēlāk mēs izņemam iznīcinātās mizas (kas ražo sliktas kvalitātes tanīnus) un mazās zālaugu vīnogu daļas, tāpēc ilgs ādas kontakts ir tikai ar vislabākās kvalitātes vīnogu daļām. Tas ražo daudz vienmērīgākus tanīnus, lielāku stabilitāti un sarežģītību, bet to joprojām ir viegli dzert agri.

Pirms 70. gadiem visi izgatavoja Barolo ar garām ādas macerācijām, ieskaitot visas vīnogu daļas (labos tanīnus, sliktos tanīnus, nogatavojušos tanīnus un negatavos tanīnus). Vīni nebūtu gatavi dzert 20-25 gadus.

Laikā no 80. līdz 2000. gadiem tendence izmantot franču barrikus, daudz enoloģisko produktu un tehnoloģiju radīja vienmērīgākus, pieejamākus Barolo vīnus ar lielāku krāsu, īsāku macerācijas laiku un augstākas temperatūras fermentāciju, taču tie nebija tik raksturīgi Barolo stilam.

Šodien mana nākotnes tehnika ir mācīties no pagātnes un veikt šīs dabiskās korekcijas, kā jau iepriekš paskaidroju, izmantojot tikai labāko ādas daļu.

Enriko Rivetto, vīna ražotājs, Farm Rivetto , Pjemonta, Itālija

Oregonas Pinot Noir

Alekss Fullertons, Fullerton Wines vīndaris, atsūtīja mums Oregonas Pinot Noir pudeli, kas pēc 100 dienām tika pakļauta pagarinātai pēcfermentācijas macerācijai! Lūk, ko Aleksam bija jāsaka par procesu:

'Mēs darīsim to vēl vairāk nākotnē, jo mums patīk rezultāti!'

sonoma ca līdz napa ca

EM (pagarinātas macerācijas) vīni bieži ir mīkstāki un bagātīgāki nekā vīni, kas nav izgājuši cauri EM. Diriģējot EM, jūs katru dienu pagaršojat vīnu un patiešām to iepazīstat. Jūs skatāties, kā nākamajās dienās tas iegūst vairāk tanīna un varbūt pat zaudē dažus augļu komponentus, un jūs domājat sev: 'Kāpēc es to izdarīju !?' Aptuveni 2 nedēļu laikā pēc EM sākat pamanīt lielas pārmaiņas, kad vīns pagriežas stūrī un mīkstina ... gala rezultāts ir apaļš, gluds, plīša, pulēts un pilnīgs tanīna profils ar vienmērīgāku mutes sajūtu.
Alex Fullerton, vīna ražotājs, Fullerton vīni , Oregona